Křepelka je delikatesa (Apetit)

Opravdová delikatesa mezi pernatou zvěřinou – jemná jako to nejkřehčí kuřátko a vonící divočinou jako bažant. Rozhodně stojí za vyzkoušení!

 

Proč ji máte chtít?

Jednou z jejích předností je, že jedna celá křepelka představuje stejně jako jedno jarní kuřátko dokonalou porci pro jednu osobu. Každý strávník tak dostane na talíř prsíčka i stehýnka. Navíc jde o zvěřinu, i když dnes už chovanou na farmách, a proto má její maso příjemně výraznou chuť, je lehce stravitelné a variabilní – hodí se pro všechny úpravy, které byste jinak použili na kuře i na bažanta.

 

JAK A KDE JI KOUPIT?

* Mražené nebo chlazené křepelky, balené zpravidla po 2 kusech, bývají k dostání po celý rok (vzhledem k tomu, že se jedná o kusy pocházející z farmového chovu).

V našich obchodech se objevují křepelky téměř výhradně z Francie, koupíte je například v Makru (2 kusy, 440 g celkem za 148 Kč). Další sázkou na jistotu je La Boucherie M, francouzské lahůdkářství na pražském Smíchově (www.laboucheriem.cz).

* Na internetu jsme si oblíbili www.masodomu. cz, kde mají celé křepelky nebo prsíčka a dovezou vám je až domů.

 

CO JE DOBRÉ VĚDĚT?

* Naši nebo z ciziny. Rozlišujeme křepelku polní a japonskou. Prvně jmenovaná je u nás považována za ubývající druh a neloví se. Může se však chovat. Mnohem více se ale chová křepelka japonská (největšími producenty v Evropě jsou Francie a Itálie).
* Hmotnost. Ideální hmotnost se pohybuje mezi 200–250 g a vystačí na 1 porci.

* Vejce. Křepelčí vajíčka koupíte v lepších supermarketech. Jsou drobná, a proto se hodí zejména na efektní zdobení slavnostních pokrmů. Není však pravda, že mají méně cholesterolu, jak se někdy uvádí.

 

CO S NÍ V KUCHYNI?

* Klasika... Nic nezkazíte klasickou úpravou, kdy křepelku ovoníte tymiánem, osolíte, opepříte a zabalíte do slaniny.

Upečenou dozlatova ji podávejte s opékanými brambůrkami.

* Na asijské vlně... Půlky křepelek naložte do marinády z omáčky terijaki, česneku, zázvoru, špetky skořice a chilli a pak upečte doměkka. Podávejte s rýží.

* Naostro... Výborná je i marináda z chilli, olivového oleje, česneku a bílého vína. Třeba i s trochou šalvěje. Pak pečte nebo grilujte. Doplňte chladivým salátem z okurek a rajčat.

* Na víně... Opečené křepelky duste na základu z kořenové zeleniny, cibule, rajčat a bylinek a podlité červeným vínem. Hotovou omáčku proceďte a zahustěte moučným máslem. Nakonec vmíchejte opečené žampiony.

* Na salátu... Pečené křepelky z následující strany podávejte na jiných rafinovaných salátech. Zkuste třeba bulgurový s červenou čekankou, ořechy a hroznovým vínem.

 

Katčina rada

Zkuste křepelky upéct podle starého zvyku obalené v listech vinné révy. V arabských a řeckých prodejnách je koupíte i nakládané.

Stejně jako v případě pečeného bažanta nebo jarního kuřátka je třeba ohlídat, aby křepelka nebyla z trouby vysušená. Jakmile je proto zvenku zlatavá a z masa vytéká čirá šťáva, máte hotovo. Po vyjmutí z trouby ji nechte ještě zhruba 10 minut odpočívat. Masu to prospěje.

 

PORCOVÁNÍ KŘEPELKY

1 Křidýlka můžete ponechat nebo odříznout (mnoho masa na něm však není). Pomocí menšího ostrého nože potom odřízněte stehýnka od trupu a odložte je.
2 Pak veďte řez podél prsní kosti. Krájejte směrem dolů co nejtěsněji u hrudního koše, abyste odřízli křepelčí prsíčka. Nejdřív jedno a pak druhé.

3 Z každé křepelky tak získáte 2 stehýnka a 2 prsíčka bez kosti, jež se dají pohodlně jíst.

Pečené křepelky s pórkovými bramborami

PŘÍPRAVA 20 MINUT * PEČENÍ 40 MINUT * PRO 2 OSOBY * VELMI SNADNÉ

S naší přílohou z brambor a pórku získáte pokrm jako z luxusní restaurace.

2 křepelky (kuchyňsky upravené, viz rámeček vpravo) 2 snítky tymiánu olivový olej na potření a zakapání tekutý med na potření sůl a čerstvě mletý pepř 4 křepelčí vejce 3 pórky, očištěné a podélně přepůlené 8 salátových brambor (varný typ A), nakrájených na plátky NA ZÁLIVKU 2 lžičky hrubozrnné hořčice 1 lžíce jablečného octa 3 lžíce ořechového oleje * Troubu předehřejte na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Do každé křepelky dejte snítky tymiánu. Zvenku potřete trochou oleje a medu a opepřete a řádně osolte. Dejte do pekáčku a pečte 30–40 minut dozlatova. Pak vyjměte a nechte na teplém místě odpočinout.

* Zatímco se křepelky pečou, přiveďte k varu hrnec s osolenou vodou. Vložte vejce a vařte 2 minuty. Pak vyjměte a dejte zchladit pod tekoucí studenou vodu.

Oloupejte a dejte stranou. Do čisté vroucí osolené vody dejte pórek a vařte ho 10 minut doměkka. Vyjměte děrovanou sběračkou a v míse pokapejte olivovým olejem, dokud je pórek ještě horký.

Do uvolněné vroucí vody vložte brambory a vařte 8–10 minut doměkka, sceďte a přidejte k pórku.

* Na zálivku prošlehejte hořčici a ocet.

Pak po částech zašlehejte olej, aby zálivka byla hustá. Osolte a opepřete.

Přepulte vejce a rozporcujte křepelky (viz postup na protější straně).

* Při podávání na talíř naaranžujte hnízda z pórku, k tomu přidejte brambory a na ně křepelčí prsíčka, pak stehýnka, obložte uvařenými vajíčky a pokapejte zálivkou.

 

Křepelky dušené na cibuli se šafránem a cizrnou

PŘÍPRAVA 30 MINUT + LOUHOVÁNÍ * DUŠENÍ 90 MINUT * PRO 6 OSOB * SNADNÉ

Senzační a jednoduchá úprava, ve které se jemné maso skvěle uplatní. Díky exotickému koření a cizrně dostane pokrm zajímavý orientální šmrnc.

5 šafránových nitek 60 ml olivového oleje 2 velké cibule, nakrájené na tenké plátky 4 stroužky česneku, na tenké plátky 1/2 lžičky semínek kardamomu, drcených 1/2 lžičky sušeného oregana 6 větších křepelek (a 180–200 g), kuchyňsky upravených, svázané nohy sůl a čerstvě mletý pepř 250 g cizrny z konzervy, scezené a propláchnuté 4 drobné mrkve, očištěné a nakrájené šikmo na silné plátky hrst lístků čerstvého oregana (lze nahradit 1/2 lžičkou sušeného) 8 snítek tymiánu 1 bobkový list 300 ml dobrého drůbežího vývaru 2 lžičky citronové šťávy * Šafrán nejdřív v malé pánvičce lehce opražte, stačí necelých 30 sekund. Pak podrťte v hmoždíři a v misce zalijte 60 ml vroucí vody. Nechte louhovat alespoň 1 hodinu (barva a aroma ještě zintenzivňuje po dalších 12 hodin).

* Troubu předehřejte na 160 °C. V kastrolu vhodném do trouby na části oleje opékejte cibuli a česnek 8–10 minut dosklovita. Přidejte kardamom a sušené oregano a míchejte ještě minutu. Vyjměte z pánve a odložte.

* Křepelky osolte a opepřete. Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý olej a opékejte křepelky dočervena ze všech stran, trvá to asi 10–12 minut.

* Do pánve vraťte cibuli, přidejte cizrnu, mrkev a zbylé bylinky a koření. Zalijte vývarem a 2–3 lžícemi šafránového nálevu (podle chuti). Přiveďte k varu, ztlumte , přiklopte a v troubě předehřáté na 160 °C duste 60–90 minut, až bude maso měkké. * Hotovou šťávu dochuťte pepřem a solí a přimíchejte citronovou šťávu. Ihned podávejte, nejlépe s křupavou bagetou.

* NĚCO NAVÍC Ještě lepší je namočit 150 g suché cizrny přes noc do vody. Pak scedit a přidat spolu s mrkví. Krásně nasákne chutěmi z vypečené šťávy.

 

JAK NA TO...

* Kuchyňská úprava
Kuchyňskou úpravou se rozumí křepelka oškubaná, zbavená vnitřností, bez hlavy a pařátů. Dále očištěná a případně svázaná stehýnka a křidýlka podvléknutá dolů. Tedy kousek čistý a upravený tak, aby se s ním dalo okamžitě začít vařit.
* Porcování
Dělení již upečené křepelky popisujeme po jednotlivých krocích na vedlejší stránce. Před tepelnou úpravou se tohoto drobného ptáka nějak více porcovat nevyplatí. Pro určité minutkové úpravy, jako je třeba grilování, ho však lze podél páteře a hrudní kosti rozdělit napůl.
* Svázání
Pokud jste křepelku už svázanou nekoupili, naplňte břišní dutinu, čím potřebujete (bylinky, citron, kousek jablka, slanina atp.), a pak stehýnka svažte kuchyňským provázkem, aby pták při pečení neztrácel tvar. Stejně tak lze podvléknout křidýlka.
* Podávání
Jedna křepelka vystačí většinou právě tak na jednu porci.