Čas divočiny (Lidové noviny)
- Kategorie: Zpravy z oboru myslivost
Na pultech některých supermarketů je sice zvěřina k dostání po celý rok, nejlepší a nejčerstvější je ale právě teď na podzim. Jak poznat tu nejkvalitnější a kde ji sehnat, k jaké úpravě se jednotlivé druhy nejvíc hodí a jak ji nejlíp připravit, radí šéfkuchař Roman Paulus.
Maso z volně žijící zvěře je vlastně přirozená biopotravina, popisuje hned na úvod michelinský šéfkuchař. Obecně je o něco aromatičtější a výraznější než například hovězí či vepřové, v chuti je předčí o koňskou délku. "Zvěřina je zemitější, plnější, a přitom téměř bez tuku - určitě je to i tím, že volně žijící zvířata spásají volně rostoucí rostliny, nejrůznější lesní plody a hlavně mají mnohem víc pohybu," pokračuje Roman Paulus.
Nejjemnější hřbet
Nejoblíbenějším druhem zvěřiny je v Česku srnčí, především velejemná svíčková (za svůj oblíbený kus ji - společně se srnčím hřbetem - označuje i michelinský šéfkuchař), vyhledávané je ale také daňčí maso nebo černá zvěř. Při nákupu se držte mantry čerstvosti. "Čerstvé přitom neznamená včera střelené," upozorňuje Roman Paulus. Pro zvěřinu ještě mnohem víc než pro kterékoli jiné maso naopak platí, že by mělo být správně odleželé, chceteli vyvěšené. "Jsou to obvykle dost vyběhaná zvířata a bez zrání by jejich maso bylo tuhé. Tím, že většina z nás dnes zvěřinu kupuje v obchodě, nás ale zrání nemusí až tak trápit,"mírní šéfkuchař případné obavy. Každý střelený kus totiž musí projít veterinárním vyšetřením ještě předtím, než se na pulty obchodů dostane. "Údajně to trvá týden," popisuje Roman Paulus, "takže se dá říct, že každý kontrolovaný kus je automaticky alespoň týden vyzrálý. Ještě se mi nestalo, že by to nestačilo."
Pokud se víc než představy visícího bažanta či kýty v komoře obáváte výrazné vůně nebo chuti, můžete maso nakrátko naložit. Směs zeleniny, cibule a divokého koření navíc zajistí, že maso bude křehčí.
"Konkrétní práce s tím kterým druhem masa ale samozřejmě závisí právě na tom, o který druh se jedná. A roli hraje taky pohlaví a věk zvířete," pokračuje Roman Paulus. Nejjemnější zvěřinové maso jako srnčí hřbet či svíčková se hodí hlavně na minutkové opékání, méně exkluzivní druhy, například plecko nebo kančí krkovici, je lepší péci anebo dusit.
Pro dnešní recept michelinský šéfkuchař zvolil zajíce, konkrétně zaječí stehna načerno. "Zaječí stehna nebývají tak suchá jako stehna králičí, navíc jsou v porovnání s hřbetem vyběhaná." vysvětluje svou volbu. Ona vyběhanost v sobě sice nese riziko, že se vaření trochu protáhne, zároveň ale zaručuje slušnou porci masa. "Na dlouhé, pomalé dušení se díky téhle kombinaci skvěle hodí," shrnuje šéfkuchař.
Stehna nejprve zprudka opeče na troše přepuštěného másla, poté je z kastrolu vyjme a na výpeku zvolna restuje kořenovou zeleninu: nejprve tu tvrdší, jako je mrkev nebo petržel, potom křehčí cibuli a řapíkatý celer. Maso i zelenina byměly být opečené takříkajíc na barvu, nikoli však připálené - jinak bude omáčka hořká. "Načerno se tahle úprava jmenuje kvůli vínu, povidlům a perníku, který se k omáčce přidává na finální zahuštění. Tmavá je díky nim," vysvětluje šéfkuchař.
Prstem proti kosti Podrobný rozpis na zajíce načerno najdete v rámečku. Pečte nebo duste na sporáku pod pokličkou na mírný stupeň dvě až tři hodiny. Zda je maso měkké, můžete zkontrolovat už asi po hodině a půl - zatlačte prsty proti kosti. Pokud už se maso začíná od kosti oddělovat, případně má tendenci se rozpadat, už je konec nadohled; v opačném případě to bude chtít ještě trochu trpělivosti.
Zajíce načerno najdete na jídelním lístku domovské restaurace Romana Pauluse nejen teď na podzim, ale i v období Vánoc. "Tmavé omáčky se sušeným ovocem či povidly, zahuštěné perníkem a doplněné rybím masem nebo právě zvěřinou, se na českých vánočních stolech objevují po staletí," popisuje Roman Paulus. "Zajíc načerno je v tomhle směru klasika," uzavírá šéfkuchař.
***
ZAJÍC NAČERNO
* 4 zaječí stehna * 50 g přepuštěného másla * 200 g kořenové zeleniny * 40 g cibule * 300 ml červeného vína * 100 g švestkových povidel * 1 l vývaru, např. kuřecího * 30 g perníku * 30 g másla * 2 snítky tymiánu a rozmarýnu * sůl, pepř
Stehna osolíme a opepříme, vložíme do mísy, přidáme k nim čerstvý tymián a rozmarýn a necháme zakryté odležet, nejlépe do druhého dne. V hlubším kastrolu rozpustíme přepuštěné máslo, stehna na něm ze všech stran opečeme a dáme stranou. Na výpeku orestujeme nadrobno nakrájenou zeleninu a cibuli, základ zalijeme vínem, necháme ho vyvařit, přidáme povidla, vývar a promícháme. Do hrnce vrátíme opečená stehna a pomalu je dusíme do změknutí (například v troubě, při cca 150 °C). Měkké maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme a propasírujeme. Na závěr ji zahustíme strouhaným perníkem a zašleháme do ní studené máslo. Podáváme například s houskovým knedlíkem, ozdobené snítkou rozmarýnu.
Maso z volně žijící zvěře je vlastně přirozená biopotravina, popisuje hned na úvod michelinský šéfkuchař. Obecně je o něco aromatičtější a výraznější než například hovězí či vepřové, v chuti je předčí o koňskou délku. "Zvěřina je zemitější, plnější, a přitom téměř bez tuku - určitě je to i tím, že volně žijící zvířata spásají volně rostoucí rostliny, nejrůznější lesní plody a hlavně mají mnohem víc pohybu," pokračuje Roman Paulus.
Nejjemnější hřbet
Nejoblíbenějším druhem zvěřiny je v Česku srnčí, především velejemná svíčková (za svůj oblíbený kus ji - společně se srnčím hřbetem - označuje i michelinský šéfkuchař), vyhledávané je ale také daňčí maso nebo černá zvěř. Při nákupu se držte mantry čerstvosti. "Čerstvé přitom neznamená včera střelené," upozorňuje Roman Paulus. Pro zvěřinu ještě mnohem víc než pro kterékoli jiné maso naopak platí, že by mělo být správně odleželé, chceteli vyvěšené. "Jsou to obvykle dost vyběhaná zvířata a bez zrání by jejich maso bylo tuhé. Tím, že většina z nás dnes zvěřinu kupuje v obchodě, nás ale zrání nemusí až tak trápit,"mírní šéfkuchař případné obavy. Každý střelený kus totiž musí projít veterinárním vyšetřením ještě předtím, než se na pulty obchodů dostane. "Údajně to trvá týden," popisuje Roman Paulus, "takže se dá říct, že každý kontrolovaný kus je automaticky alespoň týden vyzrálý. Ještě se mi nestalo, že by to nestačilo."
Pokud se víc než představy visícího bažanta či kýty v komoře obáváte výrazné vůně nebo chuti, můžete maso nakrátko naložit. Směs zeleniny, cibule a divokého koření navíc zajistí, že maso bude křehčí.
"Konkrétní práce s tím kterým druhem masa ale samozřejmě závisí právě na tom, o který druh se jedná. A roli hraje taky pohlaví a věk zvířete," pokračuje Roman Paulus. Nejjemnější zvěřinové maso jako srnčí hřbet či svíčková se hodí hlavně na minutkové opékání, méně exkluzivní druhy, například plecko nebo kančí krkovici, je lepší péci anebo dusit.
Pro dnešní recept michelinský šéfkuchař zvolil zajíce, konkrétně zaječí stehna načerno. "Zaječí stehna nebývají tak suchá jako stehna králičí, navíc jsou v porovnání s hřbetem vyběhaná." vysvětluje svou volbu. Ona vyběhanost v sobě sice nese riziko, že se vaření trochu protáhne, zároveň ale zaručuje slušnou porci masa. "Na dlouhé, pomalé dušení se díky téhle kombinaci skvěle hodí," shrnuje šéfkuchař.
Stehna nejprve zprudka opeče na troše přepuštěného másla, poté je z kastrolu vyjme a na výpeku zvolna restuje kořenovou zeleninu: nejprve tu tvrdší, jako je mrkev nebo petržel, potom křehčí cibuli a řapíkatý celer. Maso i zelenina byměly být opečené takříkajíc na barvu, nikoli však připálené - jinak bude omáčka hořká. "Načerno se tahle úprava jmenuje kvůli vínu, povidlům a perníku, který se k omáčce přidává na finální zahuštění. Tmavá je díky nim," vysvětluje šéfkuchař.
Prstem proti kosti Podrobný rozpis na zajíce načerno najdete v rámečku. Pečte nebo duste na sporáku pod pokličkou na mírný stupeň dvě až tři hodiny. Zda je maso měkké, můžete zkontrolovat už asi po hodině a půl - zatlačte prsty proti kosti. Pokud už se maso začíná od kosti oddělovat, případně má tendenci se rozpadat, už je konec nadohled; v opačném případě to bude chtít ještě trochu trpělivosti.
Zajíce načerno najdete na jídelním lístku domovské restaurace Romana Pauluse nejen teď na podzim, ale i v období Vánoc. "Tmavé omáčky se sušeným ovocem či povidly, zahuštěné perníkem a doplněné rybím masem nebo právě zvěřinou, se na českých vánočních stolech objevují po staletí," popisuje Roman Paulus. "Zajíc načerno je v tomhle směru klasika," uzavírá šéfkuchař.
***
ZAJÍC NAČERNO
* 4 zaječí stehna * 50 g přepuštěného másla * 200 g kořenové zeleniny * 40 g cibule * 300 ml červeného vína * 100 g švestkových povidel * 1 l vývaru, např. kuřecího * 30 g perníku * 30 g másla * 2 snítky tymiánu a rozmarýnu * sůl, pepř
Stehna osolíme a opepříme, vložíme do mísy, přidáme k nim čerstvý tymián a rozmarýn a necháme zakryté odležet, nejlépe do druhého dne. V hlubším kastrolu rozpustíme přepuštěné máslo, stehna na něm ze všech stran opečeme a dáme stranou. Na výpeku orestujeme nadrobno nakrájenou zeleninu a cibuli, základ zalijeme vínem, necháme ho vyvařit, přidáme povidla, vývar a promícháme. Do hrnce vrátíme opečená stehna a pomalu je dusíme do změknutí (například v troubě, při cca 150 °C). Měkké maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme a propasírujeme. Na závěr ji zahustíme strouhaným perníkem a zašleháme do ní studené máslo. Podáváme například s houskovým knedlíkem, ozdobené snítkou rozmarýnu.
Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.