Kam za zvěřinou (kuchyne.cz)

Vybrali jsme pro vás restaurace, které nabízejí jelení, kančí nebo srnčí dobroty

LESNÍ OÁZA
Kristin Hrádek

Uprostřed lesů je ukrytý jedinečný hotel s restaurací. Vlastní honitba i bourárna zvěřiny zaručují čerstvé maso, tradice se tu snoubí s moderními postupy.
V lesích nedaleko romantické rozhledny Děčínského Sněžníku, na samé hranici se Saskem, v sousedství pozoruhodného pískovcového skalního města Tiské stěny, v místě zvaném Kuřecí vršek, si nechal ve třicátých letech 18. století hrabě Jan Josef Thun-Hohenstein postavit lovecký zámeček. Jeho manželka Marie Kristýna dala komplexu tří budov jméno, patřičný lesk dodali šlechtičtí hosté častých honů - Schwarzenbergové, Lobkowiczové, Nosticové, střílet zvěř sem jezdil i průmyslník, baron Ringhoffer. Ve druhé polovině minulého století zámeček intenzivně chátral, velkorysá rekonstrukce v roce 2009 z něj ale udělala sídlo o dost komfortnější, než bývalo za Thunů.
Příjemný hotel, kde každý pokoj a apartmá mají svůj charakter, je skvělým zázemím pro dokonalý odpočinek v lesích.

Zvěřina v nejlepší formě
Šéfkuchař Ladislav Kotyza se přiznává, že právě hotelový provoz je tím, co ho přivábilo na tuhle malebnou samotu: "Je to komplexní práce, od snídaní po svatební hostinu nebo velký raut. Navíc les inspiruje - ve městě bych nikdy nedostal takové podněty ke tvorbě menu." Za jeho kuchyní sem jezdí lidé zdaleka a rozhodně to nejsou jen hoteloví hosté. Kristin Hrádek má totiž v okolních lesích vlastní honitbu, stará se o les i zvěř, a disponuje dokonce vlastní velkorysou bourárnou, kde ulovená zvěř zraje a připravuje se tu ke kuchyňskému zpracování. Jakmile dá ulovenému kusu veterinář dobrozdání, putují lákavé porce zvěřiny do vakuovačky, kde pak, naloženy do oleje ochuceného bylinkami, čekají na svou šanci nadchnout na talíři.

Sezona rozhoduje
"Já zvěřinu nemořím. Bohatě stačí naložit ji do oleje, a někdy dokonce ani to ne, postačí kořeněný základ a dlouhá příprava. Navíc mám výhodu v tom, že dokonale znám každý kus, který nám myslivci přinesou z lesa. Vím přesně, jde-li o starší, nebo docela mladé zvíře, a mohu tak přizpůsobit dobu zrání," vysvětluje Kotyza. Samozřejmě rozhodující je teprve to, jak vypadá zvěřina, když ji přinesou na stůl. Kotyzův mladý tým naštěstí exceluje. Vycházejí tu z tradice a někdy i z dochovaných receptů, které se báječně snoubí se všemi postupy moderní gastronomie. Samotné menu ale není exhibicí odborných termínů. "Lidem je úplně jedno, jestli je něco připraveno sous vide, nebo na principech molekulární kuchyně," říká šéfkuchař. "Podstatné je, jak to vypadá, voní a jestli to chutná." Menu je důsledně sezonní, mění se každý měsíc, vychází z toho, co se právě loví a co roste v lese.

Chuť lesa
Rozhodnete-li si vybrat třeba muflona s bezinkovou omáčkou, můžete si být jisti, že bezinky, stejně jako houby, lesní plody, šípky nebo třeba jehličí, sbírali před pár dny samotní kuchaři a zpestřili si tak jinak rutinní den. Hranolky tu nečekejte - udělají vám je sice, ale se skřípěním zubů, protože přílohy jsou tu koncipované tak, aby odlehčily maso - červená čočka, kroupy, slaný jahelník, dýně, zeleninová pyré. Výčet jídel, jak přicházela během roku na talíře hostů, dává tušit, že tady se zpracuje každičký kousek uloveného zvířete - třeba už jen z úcty k němu.

Největší pýcha
Zvěřinovy kaldoun se zeleninou a játrovými knedlíčky, konfitovaná krkovice z divočáka s karamelovou karotkou, zvěřinová sekaná plněná špenátem s lepenicí, pečený divočák s kedlubnovým zelím a špekovým knedlíkem, jelení váleček s grilovanou karotkou, ragú z jelení kližky podávané v chlebu, závitek ze srnce s blanšírovaným chřestem a meduňkovou omáčkou, zvěřinová panenka s kaštanovým risottem anebo třeba smažený bezový květ se skořicovým cukrem - takové jsou Kotyzovy lesní kreace. A největší pýcha?
"Asi filírovaná kančí kýta s perníkovou omáčkou, ke které děláme kynutý švestkový knedlík sypaný prachandou anebo prsíčko divoké kachny s vinnou omáčkou a restovanými houbami." Škála chutí a rafinovaných spojení je tedy velmi pestrá. Ještě zajímavější je ale Kotyzova filozofie. "V mase lesních zvířat je dokonale zaznamenáno všechno, s čím v životě přišla do styku, čím se živila. Podstatné je nezničit to ani špatnou ranou z pušky, ani kuchyňskou úpravou. Já třeba zvěřinu solím až úplně nakonec a vlastně dost málo. Jen tak totiž člověk pocítí chutě trávy, bylinek nebo jehličí, které jsou v mase ukryty."

OCHUTNEJTE
Zvěřinové kolínko na víně a kořenové zelenině s bramborovými plackami podle dobového receptu Thun-Hohensteinů .....199 Kč
Pomalu vařené zvěřinové hrudí na restovaných špeclích se zeleninou a silnou zvěřinovou šťávou .....219 Kč
Grilovaný zvěřinový hřbet na hříbkovém ragú se šťouchaným bramborem, cibulkou a uzeným masem ......345 Kč
Filírovaná zvěřinová kýta na grilu s perníkovou omáčkou, švestkovou omáčkou a prachandou ..........279 Kč
Plátky marinovaného zvěřinového hřbetu v divokém koření se sušenými rajčaty, kapary a parmezánem ..149 Kč
(Výraz "zvěřinový" je dán sezonností lovu zvěře. Obsluha vám ráda vysvětlí, z jakého masa se jídlo aktuálně připravuje.)

Kontakt:
Restaurace Kristin Hrádek
Maxičky 30, 405 02 Děčín XVIII
tel.: 734 684 209
e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.
OTEVÍRACÍ DOBA
PO-NE: 11.00-23.00
www.kristinhradek.cz

***
ROMANTICKÁ ATMOSFÉRA
Hliněná bašta

Bašta milovníků dobrého jídla nabízí vše podstatné: atmosféru venkovské hospůdky s výhledem na rybník a spoustou specialit - rybích i zvěřinových.
V Průhonicích je dnes spousta zajímavých podniků, které z malého letoviska na hranici velké Prahy dělají přitažlivý kulinární cíl. Hliněná Bašta má ovšem výsadní postavení, a to z mnoha důvodů.

Ve stylu venkovské Francie
Tím prvním je romantická lokace na břehu rybníčku, kde od jara do pozdního podzimu slouží hostům velkolepá terasa. Ale i samotný, rustikální interiér podniku má až magickou atmosféru, vládnou mu dřevěné trámy staré tři sta let, po podlaze tiše našlapují kočky a do toho milá obsluha roznáší vynikající jídla. Jako by se člověk přesunul o stovky kilometrů na západ a vstoupil do nějaké francouzské venkovské hospody. Navíc si Hliněná Bašta za šestnáct let našla své tradiční hosty, kteří se stále vracejí.

Podnik s tradicí
Hlavním důvodem je samozřejmě kuchyně, v níž vládne zkušený šéfkuchař Hynek Vávra. Nabídka Hliněné bašty je zaměřená dvěma směry. Tím prvním jsou moderně připravené ryby a plody moře, patřící k nejoblíbenějším místním specialitám. V akváriu plavou živí humři, které vám kuchař během patnácti minut připraví, v nabídce je skvělý tuňákový tataráček, krevety na česneku či lahodný halibut na citrusech s česnekem. Druhý směr představují sezénní speciality, na podzim se vaří z hub a dýní, připravují se husí hody a samozřejmě také fantastická zvěřina, a to jak formou hotovek, tak v "minutkovém" menu.

Povedená zvěřinová paštika
Největší výběr je vždy o víkendu, kdy Hynek Vávra nakoupí zvěřinu a připraví celou řadu skvělých delikates. Třeba kančí pečeni se šípkovou omáčkou, srnčí na smetaně či dančí hřbet pečený na čerstvých fících. Jídla jsou každý víkend jiná, takže záleží na štěstí, co se zrovna objeví v nabídce. Určitě stojí za zkoušku dokonalá zvěřinová paštika připravená ze tří druhů mas, tedy kančího, srnčího a jeleního, která je nádherně voňavá a šťavnatá.
Mimořádné je také tmavé a příjemně aromatické maso zajíce připraveného na portském víně, kterého tu podávají s lokšemi a kedlubnovým zelím, či lahodné srnčí medailonky s dýňovým pyré, jež je dochucené trochou kari, vanilky a piniovými oříšky.

OCHUTNEJTE
Domácí zvěřinová paštika s mandlemi a karamelizovanou cibulkou ......85 Kč
Srnčí medailonky na rozmarýnu s opečenými kapustičkami a dýňovým pyré ......375 Kč
Zajíc na portském víně s lokšemi a kedlubnovým zelím ..............385 Kč
Kančí se šípkovou omáčkou a žemlovým knedlíkem ..........................195 Kč
Bažant pečený na divokém koření s čerstvým rozmarýnem, bramborové krokety ............235 Kč

Kontakt:
Restaurace Hliněná bašta, Újezdská 619
Průhonice tel.: 272 690 700
tel.: 272 690 531
e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.
otevírací doba: PO-NE: 11.00-24.00