Proč jíst zvěřinu? (F.O.O.D.)

ZEJMÉNA NA PODZIM NARAZÍTE I V BĚŽNÝCH ŘEZNICTVÍCH NA MASO Z DIVOČINY. POKUD SE BOJÍTE HO PŘIPRAVOVAT, JE NAČASE SE STRACHU ZBAVIT. NĚKOLIK DŮVODŮ PRO KONZUMACI LESNÍ ZVĚŘE PRO VÁS MÁ I ŠÉFKUCHAŘ PAVEL VELTRUSKÝ.

Pavel Veltruský šéfkuchař
Narodil se roku 1975 v Ústí nad Labem.
V současnosti působí jako šéfkuchař restaurace Salabka v pražské Troji, kde nabízí vlastní podobu francouzské "Cuisine du Soleil". Zkušenosti sbíral v českých i zahraničních kuchyních. V minulosti působil například v pražském Alcronu, v restauracích pražského a berlínského hotelu Marriott nebo v britském Waterside Inn. V Maroku vařil také v luxusním hotelu Mirage, kde si vyzkoušel i roli privátního kuchaře pro Julii Roberts a Jakea Gyllenhaala. V minulosti jste jeho jídlo mohli ochutnat také v restauracích La Gare či Les Moules. V návaznosti na tuto práci byl i soukromým kuchařem belgické ambasády v Praze. www.salabka.cz

* U mnoha jídel lze zvolit hovězí i zvěřinovou variantu. Proč bych měla preferovat zvěřinu?
V dnešní době nemusíme jíst jen proto, abychom přežili, ale máme možnost jíst i proto, abychom si pochutnali. V první řadě je to o rozmanitosti jídelníčku, který má být pestrý a zajímavý. Teď je sezona zvěřiny, tak proč si na ní nepochutnat?

* Jsou v kvalitě zvěřinového masa velké rozdíly?
Já osobně určitě preferuji maso od myslivce, který srnku zastřelí v lese. Taková srna se krmí travinami a bylinkami. Zvěřina z farmy je často dokrmovaná granulemi.

* Zvěřina se dělí na vysokou, pernatou. Je třeba jelení maso zdravější než kančí?
Plno nemocí vzniká ze stresu, kterého je lesní zvěř víceméně uchráněna. Já preferuji zdravý selský rozum, což v tomto případě znamená střídmost. Pokud budete každý den jíst kančí guláš, vhodné to nebude. To ale nebude nic, co byste si dávali denně.

* Existuje obecné pravidlo pro zpracování?
Snad jen to, že "čím starší, tím lepší". Zvěřina potřebuje odležet ve visu, aby vyzrála. Takovou už byste ji měli koupit.

* Je třeba maso nakládat?
Je to jako se vším, s čím si dáte práci. Nutné to není, ale naložení nemůže uškodit. Jen pozor na vysušení, zvěřina je minimálně tučná, takže je dobré ji často přelévat. Ze stejného důvodu v mnoha receptech na zvěřinu najdete také slaninu, ať už na prošpikování, nebo přímo na obalení.

* Na co si dát při nákupu pozor?
Jestliže budete maso kupovat v obchodním řetězci nebo řeznictví, musí být na etiketě šarže a původ jako u každého masa. Pokud budete maso kupovat přímo od myslivce, ten také musí mít osvědčení, aby vám jej mohl prodat. V případě, že porazíte srnu autem, nemůžete ji naložit a odvézt; kdyby vás chytili, může to být bráno jako pytláctví. A stejně - chtěli byste ji kuchat, nechávat odležet a pak stahovat? Maso od pytláků bych rovněž nebral, minimálně z etických důvodů.

* Jaký je rozdíl v chuti mezi domácí a divokou kachnou?
Do chuti masa se vždy promítá životní styl. Když se zvíře tlačí ve stovkách na farmě anebo když někde spokojeně poletuje a zobne si, když má chuť, tak to poznáte. A na to nemusíte být velký odborník.

* Často se prý v mase najdou broky. Je to pravda?
Když je zvíře z odstřelu, pak v něm broky být musí. Při zpracování je pak důležité dát si tu práci a ty, které v mase nedopatřením zůstaly po prvotním zpracování, vyndat. Přehlédnout ho ale můžete vždycky.