Gurmánské halali (ForMen)

Zvěřina je pro letní domácí hostinu jako stvořená.

Srnčí, kančí, jelení nebo daňčí má v našich končinách dlouholetou tradici a už dávno neplatí, že jde o vyloženě sezonní maso. Pro nákup zvěřiny platí jedna zásada - pořizujte ji vždy od prověřených prodejců. Maso totiž musí projít důkladnými veterinárními testy, neboť mnohdy obsahuje různé parazity, kteří mohou být člověku nebezpeční. Čerstvá zvěřina se musí nechat nějaký čas v chladu odležet, musí tak říkajíc zrát, jinak je velmi tuhá, tvrdá a nevalné chuťové kvality. Vhodné je také maso naložit na několik dní do mořidla, a to zejména v případě, že vám není příjemná typická zvěřinová vůně, která je výraznější hlavně u masa ze starších kusů. Zvěřina se obvykle nakládá do směsi octa, vody, kořenové zeleniny a cibule, jako koření se používají bobule jalovce, celý černý pepř a nové koření. Šťavnatější maso získáte, když ho na dva až tři dny naložíte do mléka a necháte uležet v chladničce.
Zvěřina má typické tmavší červené maso, maso z divočáka může být až tmavě červenohnědé.
V kuchyni má zvěřina pestré využití, jednotlivá masa se liší nejen chutí, ale i možností úpravy.
Tak například na pečínku je nejvhodnější srnčí hřbet, na guláš zase kančí maso. Protože zvěřina obsahuje poměrně málo tuku, je náchylnější k vysušení. Proto se maso na pečení doporučuje špikovat (protýkat) nebo se celý kus před pečením obalí například slaninou.
Zvěřina se výborně kombinuje s výrazně aromatickým kořením, jako je bobkový list, celý černý pepř, jalovec, tymián a rozmarýn.
Skvěle pečená masa ladí s brusinkami, červeným rybízem a šípky, jež lze doplnit sladším ovocem, jako je mango, hruška nebo jablko, osvědčenou volbou je červené zelí a bramborový knedlík. Maso ze zvěřiny kompletně zužitkujete, do zvěřinové polévky se uplatní části masa s vyšším podílem loje a různé odřezky i kousky s kostí, zvěřinový vývar využijete k podlévání pečeného masa.
Sůl používejte až po dokončení tepelné úpravy. Srnčí maso se hodí k dušení, pečení, mleté i na karbanátky a sekanou, plátky kýty pak jako řízky nebo na steaky. Pokud se rozhodnete upéct srnčí hřbet, přidejte k němu trochu opečené kořenové zeleniny a cibule, podlévat ho lze vývarem s vínem. Na guláše, ragú i k pečení uplatníte maso z divočáka.
Je to maso křehké, šťavnaté, s kořenitou až aromatickou chutí.
Podobné je i jelení maso, je ovšem ještě jemnější a má výraznou chuť.
Pokud vás zvěřina odrazuje svým aroma, ideální je maso z daňka. Je to kvalitní, křehké, jemné a šťavnaté maso, avšak téměř bez pachu.

ZVĚŘINA NA GRILU
Grilovat můžete celé kusy, například tradiční divoké selátko, ale i jednotlivé části masa, ať už jde o srnčí, jelení, kančí nebo daňčí kousky. Ke grilování se hodí nejlépe kýta, hřbet, žebírka a další libové části bez loje, tuku a šlach. Protože jde o všeobecně tužší maso, vhodnější jsou menší a tenčí plátky, aby se dobře propekly.
Před grilováním je lepší maso nechat tři až čtyři hodiny v chladu marinovat, protože bude měkčí, šťavnatější a získá nádech z marinády. Pro rychlejší úpravu je možné maso i před grilováním lehce naklepat, aby se snáze propeklo.
Maso zpočátku opékejte při vyšší teplotě, aby se rychle zatáhlo, ale zůstalo uvnitř šťavnaté, pak grilujte pozvolna při nižší teplotě, aby se dopeklo. Z toho důvodu také do masa nikdy nepíchejte vidličkou, jinak šťáva vyteče a připravíte se o výjimečný chuťový zážitek. Proto pro otáčení masa vždy používejte šetrnější grilovací kleště.

Rychlé zvěřinové recepty
DIVOČINOVÝ ŠPÍZ
Nakrájejte na kostky maso ze srnčí, jelení a kančí očištěné kýty, maso opepřete, lehce potřete olejem a napichujte na grilovací jehlu střídavě jednotlivé kousky masa, mezi ně vkládejte větší kousky červené nebo žluté papriky, cibuli a na větší kostky pokrájenou anglickou slaninu. Grilujte pět až šest minut, jehlu průběžně otáčejte.
GRILOVANÁ SRNČÍ KÝTA
Očistěte srnčí kýtu, vložte do mísy, přidejte mletý pepř, zakápněte olejem, limetkovou šťávou, přidejte dva až tři bobkové listy, mírně podlijte vodou a nechce v chladu dvě až tři hodiny odležet. Poté kýtu lehce prošpikujte kousky slaniny, položte ji na větší kus alobalu, přidejte kolečka mrkve, plátky oloupané cibule, na větší kusy pokrájené očištěné žampiony, zabalte do alobalu a grilujte zvolna alespoň hodinu.
JEHNĚČÍ ŽEBÍRKA
V hlubší misce smíchejte pikantní francouzskou hořčici, lžíci oleje, mletý černý pepř a trochu medu, vše promíchejte a opatrně touto směsí potřete jehněčí žebírka. Grilujte pět až šest minut, v průběhu grilování ještě podle chuti potírejte hořčicovou marinádou.
DAŇČÍ BYLINKOVÝ KEBAB
Umelte daňčí maso, v míse smíchejte dvě lžíce olivového oleje, nadrobno prokrájenou slaninu, přidejte mleté daňčí maso, nadrobno nasekanou cibuli, pepř, mletý tymián, mírně osolte a vše důkladně promíchejte. Vytvarujte užší delší válečky (karbanátky) a protáhněte jimi grilovací jehlu. Grilujte přibližně deset minut, průběžně maso obracejte. Pokud se vám kebab bude zdát suchý, potírejte ho olejem.