Čekání na bažanta (magazín Víkend DNES)

MENU VÍKENDU
Sezona bažantů trvá od listopadu do konce ledna - teď je maso polních opeřenců nejlepší. Máte-li na výběr, sáhněte po slepici či mladším kusu.

Bažanty mám spojené se zimou už hodně dlouho. O pravidelný přísun barevných opeřenců do naší kuchyně se nejdřív staral strýc Milan, starosvětský myslivec, který i v pokročilém věku dokázal na honu picnout nejeden exemplář. Ten rok, kdy strýc odešel na věčnost, bylo na obvyklém hřebíku, kde bažanti vždycky visívali, smutně prázdno. 23. prosince ale zazvonila bráchova kamarádka Dáša s dárkem: "Máma vám posílá fajzána, letos se nám jich sešlo hodně," ohlásila se pod oknem dcera vyhlášené hanácké fořtové. Bažanti nám jsou zkrátka v měsících na přelomu roku nejspíš souzeni.
Díky strýci Milanovi, který byl nejen vyhlášený myslivec, ale i kuchař, jsme nad přípravou bažanta nikdy nemuseli moc přemýšlet: stačilo zalovit v paměti, jak by to dělal on. První a nejdelší fáze chystání bažanta je vlastně bezpracná: stačí ho pověsit na chladnější místo, aby maso mělo čas vyzrát. U mladých kusů stačí, když budou viset týden, ty starší nechte uležet aspoň jednou tak dlouho. V duchu slyším strýce Milana, jak dodává: "Tož hlavně ho tam nenech moc dlúho, měla bys to maso pak suché."
Po fázi visení přichází nejpracnější moment bažantovy cesty na pekáč: škubání. Zatímco slepici je lepší spařit a pak zbavit peří, bažanta je lepší škubat nasucho. Jeho kůže je jemná a při vlhkém odpeřování by se mohla potrhat.
Ať se oškubaného bažanta rozhodnete udělat jakkoli, existuje pár základních pravidel, která stojí za to dodržet. Je-li bažant na pekáči v celku, stačí si pamatovat jedno: prsíčky dolů. Z těch obecnějších se nejpodstatnější rada týká slaniny a zní: nešpikovat, obalovat. Tím, že bažanta místo špikování zabalíte do plátků slaniny, zůstane lépe zachována specifická chuť jeho masa a zároveň se bude méně vysušovat.
Jakmile tohle víte, je úspěch zaručen: ať už bažanta naplníte mandlovou, či kaštanovou nádivkou, upečete v celku na víně, nebo na bylinkách. Anebo ho rozporcujete: prsíčka jsou třeba skvělá na smetaně, již můžete na jaře ještě ovonět pár smrži. Stehýnka v takovém případě schovejte na další oběd, zaviňte je do kabátku z plátků slaniny a pod ně schovejte bobkové listy a nové koření.

Bažantí stehýnka se slaninou

Ingredience
(rozpis na 4 porce) * 8 stažených bažantích stehýnek * 100 g anglické slaniny * 1 lžíce kuliček růžového pepře * 8 ks jalovcových kuliček * 8 menších bobkových listů * 1/2 kg menších brambor * 1 žloutek * 80 g strouhaného parmazánu * 80 g hladké mouky * sádlo * sůl

Příprava jídla
Do trouby vyhřáté na 150 °C dáme na hodinu péct brambory ve slupce rozložené v pekáčku na vrstvě hrubozrnné soli. Zatím připravíme maso. Stehýnka omyjeme a osušíme. Polovinu slaniny nakrájíme na plátky, zbytek na kostičky. Stehýnka osolíme a balíme do plátků slaniny, pod niž vždy přidáme jalovec, pepř a bobkový list. Stehýnka vložíme do pekáčku vymazaného sádlem, posypeme zbylým pepřem a kolem nich rozdělíme kostičky slaniny. Hotové brambory dáme lehce vychladnout a troubu zesílíme na 200 °C.
Stehýnka podlijeme trochou horké vody a dáme péct přikrytá. Průběžně přeléváme, pečeme asi hodinu a půl. Ještě teplé brambory oloupeme, nastrouháme a smícháme se žloutkem, špetkou soli, moukou a parmazánem. Vypracujeme těsto a rozdělíme je na 30 nočků. Ty vaříme v osolené vodě asi 3 minuty. Bažanta a nočky servírujeme přelité výpekem.