Zvěřina lidem chutná, ale kupují tu levnější na guláš (Mladá fronta DNES)

Maso z divočáka je dietní, ale drahé. Lidé si tak dopřávají levnější ořezy na polévky a guláše. Kýta vyjde až na dvojnásobek, než zákazník zaplatí za plec či krkovičku. Některé maso sežene jen u myslivců.

Zajíc a bažant? Ty už dva roky vůbec nedostávám. Nikdo mi je ani nenabízí. Prostě nejsou, zní od pultu židenického řeznictví Brodecký. Masna, kterou zásobuje kravařská výkupna zvěřiny Moravialov, tak nabízí hlavně maso na guláše.
"Nejvíce na odbyt jde levnější maso. Plece, krkovice a boky z divočáka, jelena, daňka, muflona," vypočítává majitel řeznictví Miroslav Brodecký. Kilo masa na guláš přijde na 170 korun za kilo, kýta na dvojnásobek.
Přitom odborníci na výživu zvěř z okolních lesů a luk přímo doporučují.
"Obecně je zvěřina velmi dietní, má málo tuku a hodně bílkovin. Doporučuje se při snahách zhubnout," říká nutriční specialistka Erika Matějková.
Kolik zvěřiny se dostane od myslivců přes výkupny až do obchodů, nevědí ani ti, kteří mají o ulovených kusech přesný přehled. "Dříve vykupovala zvěřinu jediná organizace Interlov Praha. Dnes nelze množství vykoupené zvěřiny zjistit," říká Jiří Hájek z odboru životního prostředí krajského úřadu. Záleží totiž na myslivcích, kteří se po celý rok o zvěř starají, zda si maso ponechají pro vlastní spotřebu, rozprodají je například sousedům po vesnici nebo je dají do výkupu.
Zajíců, bažantů, ale třeba i hus je ale čím dál méně.
"V některých částech okresu znatelně ubylo i srnčího," varuje Zdeňka Čajková z hodonínského spolku.
Lidé se tak častěji dostanou k polodivokým ptákům v bažantnicích nebo muflonům z farem, které ročně vyřazují stovky kusů.
"Dříve před námi utíkaly stovky zajíců, nestíhali jsme je lovit. Tak jsme stříleli jen na ty nejbližší," vzpomíná jeden zmyslivců. Přestože zvěř trpí hladem kvůli špatnému hospodaření na polích, ohrožují ji predátoři jako liška nebo jestřáb a tisíce kusů zvěře skončí pod koly aut, musí myslivci pořádat hony.
"Žádný chovatel nemá na dvorku deset slepic a deset kohoutů. I v přírodě stačí na deset slepiček jeden kohout, pokud jsou přemnoženi, tak jednak tvrdě bojují mezi sebou a navíc ti neúspěšní otravují slepičky na snůšce. Nakonec je vyženou a žádné kuřátko se nevylíhne," vysvětluje předseda ořechovského sdružení Ivan Loskot.

Divočák přes hranici
Do výkupu se dostane podle odhadů zpracovatelů třicet až čtyřicet procent ulovené zvěřiny.
"Naše firma zpracovává většinou zvěřinu z jižní Moravy, podstatně menší část pochází ze severní Moravy a středních Čech," říká Aleš Hutař z Moravialovu. Podle záznamů krajského úřadu si ale Jihomoravané mohou v obchodech nakoupit i čerstvé maso z Maďarska a Polska. Naopak na moravském srnčím či divočákovi si často pochutnávají zákazníci z Německa a Rakouska.
Zvěřinu prohlíží laický posuzovatel, zajíce ještě přímo po honu testuje veterinář. "U divočáka je situace jiná. Tam se musí dát vzorek k expertize na svalovce. Výsledek je hotový zpravidla do jednoho dne," říká Luděk Králíček z Českomoravské myslivecké jednoty. V každém větším městě je obchod, kde zvěřinu nabízejí. Dále mají lidé možnost si koupit zvěřinu ve výkupnách. Tam často vybírají své menu i restaurace.
"Kančí kýtu máme v denní nabídce na jídelním lístku. Zvěřina u nás patří mezi jídla, která jdou dobře na odbyt," říká Peter Mráz ze Stopkovy pivnice.

***
Cena zvěřiny
jelen, daněk: svíčková 460 Kč, kýta s kostí 190 Kč
srnčí: hřbet 440 Kč, kýta s kostí 200 Kč
divoké prase: svíčková 280 Kč, kýta s kostí 190 Kč
Pozn.: firma Moravialov