Šumavské úlovky na talíři (Mladá fronta DNES)

Kuchařské putování s Martinem Havlíkem
Dnes se v kulinářském putování za krajovými laskominami vydáme na Šumavu. Konkrétně do Petrovic u Sušice, kde má Josef Kopačka rodinnou výkupnu, zpracovnu a prodejnu zvěřiny.

V předhůří Šumavy se chladný proud kdysi zlatonosné řeky Otavy proplétá kopcovitým terénem, aby se přes bývalé královské město Sušici vydal dále do českého vnitrozemí a později se stal významným přítokem naší opěvované Vltavy. V téhle malebné krajině najdete zhruba sedm kilometrů od Sušice vísku Petrovice. Možná si ji pamatujete z jednoho dílu kulinářského pořadu šéfa Zdeňka Pohlreicha, kdy radil majiteli místní restaurace, jak lépe využít hovězí maso z vlastního chovu. My ale dnes nepůjdeme na beefsteak, ale dopřejeme si kvalitní šumavskou zvěřinu.
Od roku 1996 v Petrovicích totiž funguje rodinný podnik pana Josefa Kopačky, který se celoročně věnuje výhradně výkupu, zpracování a prodeji šumavské zvěřiny. V sortimentu najdete srnčí, jelena, daňka, muflona, divočáka, ale i divoké kachny, bažanta či orebici, což je, jak jsem se dozvěděl, drobný opeřenec původem ze Španělska, podobný naší koroptvi.
Celé kusy zvěře, lovené ve volné přírodě, pan Kopačka osobně vykupuje od téměř stovky mysliveckých sdružení a dalších organizací, které se zabývají myslivostí, sváží je do své provozovny a pečlivě zpracovává. Sezona honů je v plném proudu, a tak v den naší návštěvy viselo v chladicích boxech padesát divočáků, čekajících na odbornou péči zdejších zaměstnanců.
Funguje to tak, že každý dovezený kus prohlédne veterinář a až potom se do masa ponoří nabroušená ostří zručných řezníků, kteří zvěř stáhnou z kůže, rozdělí na části a vyvěsí do jiných chladicích boxů, kde maso přirozeně vyzrává, aby bylo křehčí a šťavnatější. Podle přání zákazníků se pak vykosťuje, odblaňuje, balí a expeduje do celé České republiky.

Více bílkovin, méně tuku
Většinu z více než stotunové roční produkce pan Kopačka prodá přes velkoobchodní firmy, ale jeho maso si můžete koupit i přímo v prodejně sousedící se zpracovnou v Petrovičkách, v jednom sušickém řeznictví nebo ve specializované prodejně drůbeže v Klatovech. A není to maso ledajaké. Je nejen z čisté šumavské přírody, ale i perfektně opracované a profesionálně zabalené. Navíc v porovnání s masem hospodářsky chovaných zvířat obsahuje vyšší množství hodnotných bílkovin a až překvapivě málo tuku. To proto, že divoká zvěř po celý svůj život za potravou putuje v těžkém terénu a má na výběr z pestré škály přirozených zdrojů potravy.

Pouštíme se do divočáka
Maso divočáka je asi ze všech druhů zvěřiny nejjednodušší na přípravu a můžete si z něj uvařit nekonečné množství dobrot. Z plece jsou báječné guláše či pečeně, z kýty zase řízky a ze hřbetu a panenky si připravíte šťavnaté steaky nebo medailonky. Z tučnějších částí si můžete udělat domácí paštiku.
To, že se ke zvěřině hodí lesní plody, houby, jeřabiny a víno je obecně známá věc. V Petrovicích už jsou ale zkušení a připravují ji na spoustu způsobů. Dostal jsem ochutnat jelení plec na banánech a řeknu vám, že to směle může konkurovat jak zvěřině se šípkovou, tak i se zelím. Kousky masa se osolí, přidá se pepř, špetka chilli a domácí zavařenina z rybízu na způsob brusinek a vše se pod poklicí dusí v troubě do měkka. Ke konci dušení přijde do pekáče na kolečka krájený banán, který vzniklou šťávu ochutí a zahustí. Ideální přílohou je rýže.
Já mám rád divokou kachnu pečenou s celerem a jablky, a tak jsem zkusil podobně připravit i zmiňovanou orebici. Do pekáče vložíte pečlivě zvenku i zevnitř osolené orebice, divoké koření (bobkový list, nové koření a celý pepř), a přidáte nastrouhaný celer a oloupaná překrájená jablka - částečně můžete drůbež i naplnit. Upečete přiklopené do měkka a podle potřeby podléváte. Nakonec rozdušenou zeleninou vyjměte z pekáče propasírujte zpět k masu přez jemný cedník nebo rozmixujte. Propasírovaná zelenina vzniklý výpek krásně zahustí i bez použití mouky. Celer dá masu kořenitou chuť, jablka pikantní kyselinku a jakousi lehkost. Ideální přílohou je karlovarský houskový knedlík nebo houbový kuba s pohankou.
Dobrou chuť.

Recepty na pochoutky ze zvěřiny
Stehna z divokých kachen
Stehna posypaná grilovacím kořením se promíchají s kečupem a černým pivem a dusí se pod poklicí doměkka. Ke konci odstraníte poklici a necháte odpařit přebytečnou tekutinu. Pivní marináda tak zhoustne, ulpí na stehýnkách a při každém zakousnutí vám udělá velikou radost.
Paštika z divočáka Potřebujete tučné maso, tedy bůček nebo ořez. Ten podusíte s paštikovým kořením na cibulce do měkka, jemně pomelete, smícháte s mletými drůbežími játry a upečete v troubě ve vodní lázni. Vychlazené pak servírujte s čerstvým pečivem a brusinkami.

Martin Havlík (32 let) Kuchař, lektor, učitel Hotelové školy v Plzni na Borech, místopředseda šumavské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, držitel bronzové medaile M. D. Rettigové. Zatím nenarazil na surovinu, která by mu nakonec nechutnala. V kuchyni zastává názor, že pokud panují příznivé okolnosti, může se i ten nejprostší pokrm stát velkým kulinářským zážitkem.