Srnčí nebo dančí maso nechte před přípravou dozrát (life.ihned.cz)

Zelenina glazovaná balzamikem je ideální způsob, jak oživit talíř barvami v době, kdy už toho na záhonech moc nezbývá. Dokonalou partií k aromatické směsi zeleniny je zvěřina: stačí ji nechat uležet a pak připravit jako steak.
Spojení zimní zelenina zní trochu jako protimluv. Ale nenechte se mýlit. I když už je venku počasí na kabát a sníh je na spadnutí, nemusíte talíře na příštích pár měsíců odsoudit ke kombinacím různých tónů hnědé a bílé.
Plné odstíny červené cibule a červené řepy tuhle depresivní hegemonii období, kdy se brzo stmívá, snadno rozbijí. Další barvu můžou přidat ještě jasně zelené špalíčky pórku. Cokoliv ze jmenovaného se dá jednoduše upéct či uvařit, já ale každý podzim propadnu vábení balzamika a nechávám zeleninu glazovat.

Recept
Daňčí steak s glazovanou zeleninou
(rozpis na 4 porce)

800 g daňčího hřbetu, 1 citrón, 4 menší červené řepy, 4 menší červené cibule, 1 menší černá ředkev, 1 pórek, 4 stroužky česneku, 2 snítky rozmarýnu, 5 bobkových listů, 100 ml balzamika, olej, sůl, pepř.

Daňčí očistíme, odblaníme a naporcujeme. Olej  smícháme s citronovou šťávou, se solí a namletým pepřem. Steaky v  marinádě uložíme alespoň na jeden den.
Červenou cibuli oloupeme a rozčtvrtíme,  stejně tak řepu a ředkev. Pórek očistíme a nakrájíme na špalky dlouhé  asi 3 centimetry. V pánvi s kovovou rukojetí rozehřejeme olej,  nakrájenou zeleninu na něj vsypeme, stejně jako celé a oloupané stroužky  česneku. Za stálého míchání opékáme necelých deset minut, pak přidáme  koření a postříkáme octem. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů a  pečeme 10 minut. Pak ji ztlumíme na 180 stupňů a pečeme další půl  hodiny.
Chvíli před tím, než je zelenina hotová,  rozpálíme olej a opečeme na něm steaky naprudko ze všech stran, přesný  čas volíme podle toho, jak syrové je chceme uvnitř mít. Když je maso  akorát, přemístíme je na teplé místo a necháme chvíli odpočinout. Pak  hned podáváme.
Ne příliš libozvučné sloveso glazovat si čeština půjčila z francouzštiny, která "glaser" používá pro dušení či pečení zeleniny, dokud na ní zredukovaná šťáva nevytvoří glasé, tedy lesklý povrch. Princip je jednoduchý: tekutina, která se zeleninou přebývá v pánvi či rendlíku se zredukuje tak, až zhoustne a potom dojde ke kýženému efektu.
Glazovat je možno i pouhým vývarem, v případě zimní zeleniny je ale balzamiko perfektní ingrediencí. Ocet vyráběný ze sladké šťávy hroznů, které neprošly procesem alkoholového kvašení, má medově nasládlou chuť s kyselým podtónem. Balzamiko voní a chutná nejen po koncentrované hroznové šťávě a octovém zákvasu. Můžete v něm také pátrat po stopách aromatu, které získalo v sudech, kde zraje - dělají se z kaštanového, dubového, morušového, jasanového, jalovcového a třešňového dřeva.