Lovy beze zbraní (FOOD)
- Kategorie: Zpravy z oboru myslivost
Název kdysi populárního televizního seriálu jsme si vypůjčili, abychom vás ujistili, že to, co uloví jiní, vy spolu s námi snadno a rychle přetvoříte v nádhernou ódu na podzimní hojnost. Hon na chutě začíná! Jakákoli zvěřina si dobře rozumí s takzvaným divokým kořením (figuruje v něm například bobkový list a nové koření) a výraznými bylinkami, jako jsou rozmarýn a tymián. Její chuť odpíchne razantní, čerstvě mletý černý pepř a vyváží nasládlé chutě sušeného ovoce a zavařenin, proto je časté spojení se šípkovou omáčkou, sušenými švestkami či meruňkami.
Paštika z divočáka
Na 4 sklenky po 250 ml, příprava: 30 minut + zavaření
70 g sušených amerických brusinek (cranberries) 800 g libového masa ze zvěřiny (kýta), odblaněného a nakrájeného 50 ml červeného portského vína 30 ml koňaku + 50 ml madeiry 1 lžíce cukru 15 g soli 10 kuliček jalovce 5 kuliček nového koření kůra z 1 citronu snítka tymiánu a čerstvě mletý pepř na dochucení a ozdobu 300 g špeku nebo bůčku (ne uzené)
Brusinky přelijte v misce vodou a nechte nasáknout. Maso v míse promíchejte s alkoholem, cukrem a solí. Kuličky koření rozdrťte, z citronu ostrouhejte kůru, z tymiánu otrhejte lístky a vše přidejte k masu. Špek nakrájejte na kostičky, přimíchejte k masu a vše dejte na půl hodiny do chladu. Pak umelte na masovém strojku s nástavcem s malými otvory, dochuťte solí a pepřem a do směsi vmíchejte zvláčnělé brusinky. Zavařovací sklenice vypláchněte vroucí vodou a naplňte masovou fáší, kterou dobře upěchujte, a povrch uhlaďte. Nahoru případně položte kuličky koření a snítku tymiánu, sklenice uzavřete a sterilujte asi 90 minut ve vodní lázni při 100 °C.
Králičí špízy s houbovým rizotem
Na 4 porce, příprava: 60 minut
4 filátka z králičího hřbetu (každé asi 60 g a rozkrojené na 6 kousků) 1 lilek 9 silných snítek rozmarýnu, lístky sdrhnuté až ke špičce 2 lžíce olivového oleje 900 ml drůbežího vývaru 1 cibule 70 g másla 250 g hub, nejlépe hříbků 200 g rizotové rýže 50 ml bílého vína 50 g strouhaného parmazánu 1/2 pomeranče 2 lžíce pasty z oliv (tapenáda) 1 snítka tymiánu sůl a pepř na dochucení
Lilek opláchněte a nakrájejte na 2cm kostky. Lehce je posolte. Rozložte na kuchyňský papír a nechte odsát vodu. Dobře osušte. Snítky rozmarýnu našikmo seřízněte a střídavě na ně napichujte kostky masa a lilku.
Osolte a opepřete, ze všech stran opečte na oleji.
Vývar uveďte do varu. Oloupanou cibuli nakrájejte na kostičky. V kastrole rozpusťte 20 g másla a osmažte na něm cibuli. Vsypte polovinu pokrájených hub a krátce poduste. Přidejte rýži, promíchejte, zalijte vínem a nechte ho odvařit. Po částech přidávejte horký vývar tak, aby byla rýže pokrytá. Promíchávejte a nechte vždy vývar odvařit, až bude rýže měkká, ale zůstane ještě pevnější na skus. Vmíchejte zbylé máslo a parmazán, dochuťte solí, pepřem, lístky rozmarýnu a tymiánu.
Ve výpeku na pánvi opečte zbylé pokrájené houby. Vyjměte a v pánvi svařte šťávu a kůru z pomeranče s trochou vývaru a tapenádou na hustou omáčku. Podávejte ke špízům s rizotem posypaným houbami.
Zaječí hřbet v listovém těstě
Na 4 porce, příprava: 50 minut
1 zaječí hřbet o váze asi 500 g 2 lžíce olivového oleje 3 snítky estragonu 1 snítka tymiánu 2 snítky petržele 8 plátků pršutu, sušené šunky, anglické slaniny či uzeného bůčku mouka na poprášení 150 g listového těsta 1 žloutek kmín, sůl a pepř na dochucení balzamikový ocet k podávání
Očištěné a odblaněné maso rozkrojte na osm asi 5cm kousků. Olej rozehřejte v pánvi a maso na něm ze všech stran opečte. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Opláchnuté a osušené bylinky nadrobno nasekejte a maso v nich ze všech stran obalte. Osolte, opepřete a zabalte do plátků uzeniny.
Na moukou poprášené pracovní ploše rozválejte těsto a rozkrojte na pět dílů, do každého dobře zabalte připravené maso, konce dobře uzavřete.
Žloutek rozmíchejte ve vodě a potřete jím balíčky s masem. Ozdobte případně odkrojky těsta, posypte kmínem. Dejte na 20 minut do chladu, troubu mezitím předehřejte na 230 °C. Balíčky položte na plech a pečte 10 minut. Při podávání maso zakapávejte balzamikovým octem, který krásně odpíchne jeho chuť.
Srnčí hřbet na liškách
Na 4 porce, příprava: 70 minut
300 g malých pevných brambor 250 g lišek 1 srnčí hřbet o váze asi 1200 g 8 snítek tymiánu 4 bobkové listy 7 lžic olivového oleje 3 stroužky česneku 100 ml portského vína 150 ml červeného vína 300 ml vývaru ze zvěřiny 3 lžíce šípkové zavařeniny sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení
Brambory povařte 15 minut v osolené vodě. Troubu předehřejte na 180 °C, houby očistěte, maso zbavte šlach a blan a v nejširší části u hřbetní kosti hluboce nařízněte z obou stran, ale neodřízněte.
Do vzniklých zářezů vložte po 2 snítkách tymiánu a 1 bobkovém listu. Celý kus masa pak osolte a opepřete. V pekáči nebo velké pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje a maso na něm ze všech stran opečte, 2 až 3 minuty z každé strany. Přesuňte na plech, posypte zbylým tymiánem a bobkovými listy, přidejte lehce podrcený česnek.
Zakapejte 2 lžícemi oleje, vložte do trouby a pečte 40 až 50 minut.
Maso vyjměte a nechte odpočívat volně zakryté alobalem. Výpek v pánvi podlijte portským a nechte odvařit, odškrabejte přípečky. Přilijte červené víno a nechte znovu odvařit, přidejte vývar a opět odvařte. Šťávu proceďte do kastrůlku a v horké promíchejte zavařeninu, podle chuti osolte.
Ve velké pánvi rozehřejte zbylý olej a osmažte na něm rozkrojené brambory. Vyjměte a v pánvi opečte lišky. Obojí osolte a opepřete podle chuti a podávejte k pečeni spolu se šťávou.
Jelení medailonky s hruškovým čatní
Na 4 porce, příprava: 60 minut
Na čatní 1 malá cibule, oloupaná a nakrájená na plátky 4 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti (řepkový) 20 g čerstvého zázvoru 1/2 stroužku česneku 80 g tmavého přírodního cukru 100 ml bílého vinného octa 1 pomeranč, nejlépe chemicky neošetřený 30 g rozinek 1 kousek skořice 1 hřebíček 1 bobkový list 1 badyán 1 chilli paprička 500 g hrušek (nepříliš zralých) 700 g kapusty (1/2 hlávky) 150 g šalotky 4 plátky uzeného bůčku 1/2 lžičky kmínu 30 g másla 100 ml drůbežího vývaru 100 ml smetany ke šlehání 4 jelení medailonky (každý asi 200 g) 4 bobkové listy, sůl a pepř na dochucení
V kastrolu rozehřejte olej a osmažte na něm cibuli. Přidejte oloupaný a najemno nakrájený česnek, zázvor a cukr. Jakmile začne cukr karamelizovat, vlijte ocet a odvařte.
Přidejte kůru a šťávu z pomeranče, rozinky, skořici, hřebíček, bobkový list, badyán a chilli papričku. Uveďte do varu a přidejte pokrájené, jádřince zbavené hrušky a trochu soli. Povařte na hustou, aromatickou směs - čatní. Naplněné do vysterilizovaných sklenic vydrží v chladu asi týden.
Z kapusty oddělte listy, tuhý košťál odřízněte a listy propláchněte. Spařte asi 3 minuty ve vroucí osolené vodě a ihned ochlaďte ve studené. Nechte vychladnout a nakrájejte na kousky velikosti sousta. Pokrájenou šalotku a bůček osmažte spolu s kmínem na másle, podlijte vývarem, asi 3 minuty odvařte, přidejte kapustu a povařte ještě 4 minuty. Osolte a opepřete.
Troubu předehřejte na 160 °C.
Medailonky obtočte plátkem bůčku, přiložte bobkový list a převažte kuchyňským provázkem, osolte a opepřete. Na pánvi, která se dá vložit do trouby, rozehřejte olej na středně silném plameni a medailonky z obou stran opečte, po každé straně asi 2 minuty. I s pánví vložte na 10 minut do trouby. Vyjměte a maso zabalte do alobalu, nechte 5 minut dojít. Podávejte s dušenou kapustou a čatní.
Ragú z divočáka na švestkách
Na 4 porce, příprava: 40 min ut
800 g masa z divočáka (ramínko), nakrájeného na asi 3cm kostky 2 lžíce rostlinného oleje 10 šalotek 2 karotky a kousek celeru (asi 100 g) 1 stroužek česneku 1 lžíce rajčatového pyré 1 lžička hladké mouky 300 ml červeného vína 1 bobkový list 5 jalovčinek kousek chemicky neošetřené citronové kůry 1 snítka tymiánu 1 snítka rozmarýnu 500 ml vývaru ze zvěřiny 100 g sušených švestek (nejlépe vakuovaných) sůl a čerstvě mletý pepř
V širokém kastrolu rozehřejte olej a maso na něm zprudka ze všech stran opečte. Vyjměte a v kastrolu opečte na kostičky pokrájené šalotky, mrkev a celer. Přidejte rozdrcený česnek, rajčatové pyré, krátce opečte, zaprašte moukou a asi 1 minutu smažte. Vraťte maso, osolte, opepřete, pomalu přilijte červené víno, promíchejte, vložte bobkový list, jalovčinky, kůru, tymián, rozmarýn a uveďte do varu.
Troubu předehřejte na 180 °C, kastrol vložte do trouby. Po 15 minutách vmíchejte vývar a švestky a vše ještě 30 minut poduste.
Divoká kachna se salátem
Na 4 porce, příprava: 15 minut + marinování
2 prsíčka z divoké kachny o váze asi 400 g, na 12 hodin naložená do marinády ze 2 snítek tymiánu, 2 snítek rozmarýnu, 3 rozdrcených jalovčinek, šťávy a kůry z 1/2 pomeranče a 3 lžic olivového oleje na salát 1 středně velká červená čekanka 2 velké povařené červené řepy filátka ze 2 pomerančů 70 g vlašských ořechů, zkaramelizovaných na 2 lžících medu a 1/2 lžíce perníkového koření na zálivku 2 lžíce balzamikového octa 2 lžíce ořechového oleje čerstvě mletý černý pepř a sůl na dochucení
Maso vyjměte z marinády, osolte, opepřete a zprudka opečte na pánvi na 1 lžíci oleje, nejprve stranou bez kůže. Pak i s pánví vložte na 7 minut do trouby předehřáté na 160 °C.
Pak nechte 5 minut odpočívat a podávejte nakrájené na plátky, doplňte salátem.
Paštika z divočáka
Na 4 sklenky po 250 ml, příprava: 30 minut + zavaření
70 g sušených amerických brusinek (cranberries) 800 g libového masa ze zvěřiny (kýta), odblaněného a nakrájeného 50 ml červeného portského vína 30 ml koňaku + 50 ml madeiry 1 lžíce cukru 15 g soli 10 kuliček jalovce 5 kuliček nového koření kůra z 1 citronu snítka tymiánu a čerstvě mletý pepř na dochucení a ozdobu 300 g špeku nebo bůčku (ne uzené)
Brusinky přelijte v misce vodou a nechte nasáknout. Maso v míse promíchejte s alkoholem, cukrem a solí. Kuličky koření rozdrťte, z citronu ostrouhejte kůru, z tymiánu otrhejte lístky a vše přidejte k masu. Špek nakrájejte na kostičky, přimíchejte k masu a vše dejte na půl hodiny do chladu. Pak umelte na masovém strojku s nástavcem s malými otvory, dochuťte solí a pepřem a do směsi vmíchejte zvláčnělé brusinky. Zavařovací sklenice vypláchněte vroucí vodou a naplňte masovou fáší, kterou dobře upěchujte, a povrch uhlaďte. Nahoru případně položte kuličky koření a snítku tymiánu, sklenice uzavřete a sterilujte asi 90 minut ve vodní lázni při 100 °C.
Králičí špízy s houbovým rizotem
Na 4 porce, příprava: 60 minut
4 filátka z králičího hřbetu (každé asi 60 g a rozkrojené na 6 kousků) 1 lilek 9 silných snítek rozmarýnu, lístky sdrhnuté až ke špičce 2 lžíce olivového oleje 900 ml drůbežího vývaru 1 cibule 70 g másla 250 g hub, nejlépe hříbků 200 g rizotové rýže 50 ml bílého vína 50 g strouhaného parmazánu 1/2 pomeranče 2 lžíce pasty z oliv (tapenáda) 1 snítka tymiánu sůl a pepř na dochucení
Lilek opláchněte a nakrájejte na 2cm kostky. Lehce je posolte. Rozložte na kuchyňský papír a nechte odsát vodu. Dobře osušte. Snítky rozmarýnu našikmo seřízněte a střídavě na ně napichujte kostky masa a lilku.
Osolte a opepřete, ze všech stran opečte na oleji.
Vývar uveďte do varu. Oloupanou cibuli nakrájejte na kostičky. V kastrole rozpusťte 20 g másla a osmažte na něm cibuli. Vsypte polovinu pokrájených hub a krátce poduste. Přidejte rýži, promíchejte, zalijte vínem a nechte ho odvařit. Po částech přidávejte horký vývar tak, aby byla rýže pokrytá. Promíchávejte a nechte vždy vývar odvařit, až bude rýže měkká, ale zůstane ještě pevnější na skus. Vmíchejte zbylé máslo a parmazán, dochuťte solí, pepřem, lístky rozmarýnu a tymiánu.
Ve výpeku na pánvi opečte zbylé pokrájené houby. Vyjměte a v pánvi svařte šťávu a kůru z pomeranče s trochou vývaru a tapenádou na hustou omáčku. Podávejte ke špízům s rizotem posypaným houbami.
Zaječí hřbet v listovém těstě
Na 4 porce, příprava: 50 minut
1 zaječí hřbet o váze asi 500 g 2 lžíce olivového oleje 3 snítky estragonu 1 snítka tymiánu 2 snítky petržele 8 plátků pršutu, sušené šunky, anglické slaniny či uzeného bůčku mouka na poprášení 150 g listového těsta 1 žloutek kmín, sůl a pepř na dochucení balzamikový ocet k podávání
Očištěné a odblaněné maso rozkrojte na osm asi 5cm kousků. Olej rozehřejte v pánvi a maso na něm ze všech stran opečte. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Opláchnuté a osušené bylinky nadrobno nasekejte a maso v nich ze všech stran obalte. Osolte, opepřete a zabalte do plátků uzeniny.
Na moukou poprášené pracovní ploše rozválejte těsto a rozkrojte na pět dílů, do každého dobře zabalte připravené maso, konce dobře uzavřete.
Žloutek rozmíchejte ve vodě a potřete jím balíčky s masem. Ozdobte případně odkrojky těsta, posypte kmínem. Dejte na 20 minut do chladu, troubu mezitím předehřejte na 230 °C. Balíčky položte na plech a pečte 10 minut. Při podávání maso zakapávejte balzamikovým octem, který krásně odpíchne jeho chuť.
Srnčí hřbet na liškách
Na 4 porce, příprava: 70 minut
300 g malých pevných brambor 250 g lišek 1 srnčí hřbet o váze asi 1200 g 8 snítek tymiánu 4 bobkové listy 7 lžic olivového oleje 3 stroužky česneku 100 ml portského vína 150 ml červeného vína 300 ml vývaru ze zvěřiny 3 lžíce šípkové zavařeniny sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení
Brambory povařte 15 minut v osolené vodě. Troubu předehřejte na 180 °C, houby očistěte, maso zbavte šlach a blan a v nejširší části u hřbetní kosti hluboce nařízněte z obou stran, ale neodřízněte.
Do vzniklých zářezů vložte po 2 snítkách tymiánu a 1 bobkovém listu. Celý kus masa pak osolte a opepřete. V pekáči nebo velké pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje a maso na něm ze všech stran opečte, 2 až 3 minuty z každé strany. Přesuňte na plech, posypte zbylým tymiánem a bobkovými listy, přidejte lehce podrcený česnek.
Zakapejte 2 lžícemi oleje, vložte do trouby a pečte 40 až 50 minut.
Maso vyjměte a nechte odpočívat volně zakryté alobalem. Výpek v pánvi podlijte portským a nechte odvařit, odškrabejte přípečky. Přilijte červené víno a nechte znovu odvařit, přidejte vývar a opět odvařte. Šťávu proceďte do kastrůlku a v horké promíchejte zavařeninu, podle chuti osolte.
Ve velké pánvi rozehřejte zbylý olej a osmažte na něm rozkrojené brambory. Vyjměte a v pánvi opečte lišky. Obojí osolte a opepřete podle chuti a podávejte k pečeni spolu se šťávou.
Jelení medailonky s hruškovým čatní
Na 4 porce, příprava: 60 minut
Na čatní 1 malá cibule, oloupaná a nakrájená na plátky 4 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti (řepkový) 20 g čerstvého zázvoru 1/2 stroužku česneku 80 g tmavého přírodního cukru 100 ml bílého vinného octa 1 pomeranč, nejlépe chemicky neošetřený 30 g rozinek 1 kousek skořice 1 hřebíček 1 bobkový list 1 badyán 1 chilli paprička 500 g hrušek (nepříliš zralých) 700 g kapusty (1/2 hlávky) 150 g šalotky 4 plátky uzeného bůčku 1/2 lžičky kmínu 30 g másla 100 ml drůbežího vývaru 100 ml smetany ke šlehání 4 jelení medailonky (každý asi 200 g) 4 bobkové listy, sůl a pepř na dochucení
V kastrolu rozehřejte olej a osmažte na něm cibuli. Přidejte oloupaný a najemno nakrájený česnek, zázvor a cukr. Jakmile začne cukr karamelizovat, vlijte ocet a odvařte.
Přidejte kůru a šťávu z pomeranče, rozinky, skořici, hřebíček, bobkový list, badyán a chilli papričku. Uveďte do varu a přidejte pokrájené, jádřince zbavené hrušky a trochu soli. Povařte na hustou, aromatickou směs - čatní. Naplněné do vysterilizovaných sklenic vydrží v chladu asi týden.
Z kapusty oddělte listy, tuhý košťál odřízněte a listy propláchněte. Spařte asi 3 minuty ve vroucí osolené vodě a ihned ochlaďte ve studené. Nechte vychladnout a nakrájejte na kousky velikosti sousta. Pokrájenou šalotku a bůček osmažte spolu s kmínem na másle, podlijte vývarem, asi 3 minuty odvařte, přidejte kapustu a povařte ještě 4 minuty. Osolte a opepřete.
Troubu předehřejte na 160 °C.
Medailonky obtočte plátkem bůčku, přiložte bobkový list a převažte kuchyňským provázkem, osolte a opepřete. Na pánvi, která se dá vložit do trouby, rozehřejte olej na středně silném plameni a medailonky z obou stran opečte, po každé straně asi 2 minuty. I s pánví vložte na 10 minut do trouby. Vyjměte a maso zabalte do alobalu, nechte 5 minut dojít. Podávejte s dušenou kapustou a čatní.
Ragú z divočáka na švestkách
Na 4 porce, příprava: 40 min ut
800 g masa z divočáka (ramínko), nakrájeného na asi 3cm kostky 2 lžíce rostlinného oleje 10 šalotek 2 karotky a kousek celeru (asi 100 g) 1 stroužek česneku 1 lžíce rajčatového pyré 1 lžička hladké mouky 300 ml červeného vína 1 bobkový list 5 jalovčinek kousek chemicky neošetřené citronové kůry 1 snítka tymiánu 1 snítka rozmarýnu 500 ml vývaru ze zvěřiny 100 g sušených švestek (nejlépe vakuovaných) sůl a čerstvě mletý pepř
V širokém kastrolu rozehřejte olej a maso na něm zprudka ze všech stran opečte. Vyjměte a v kastrolu opečte na kostičky pokrájené šalotky, mrkev a celer. Přidejte rozdrcený česnek, rajčatové pyré, krátce opečte, zaprašte moukou a asi 1 minutu smažte. Vraťte maso, osolte, opepřete, pomalu přilijte červené víno, promíchejte, vložte bobkový list, jalovčinky, kůru, tymián, rozmarýn a uveďte do varu.
Troubu předehřejte na 180 °C, kastrol vložte do trouby. Po 15 minutách vmíchejte vývar a švestky a vše ještě 30 minut poduste.
Divoká kachna se salátem
Na 4 porce, příprava: 15 minut + marinování
2 prsíčka z divoké kachny o váze asi 400 g, na 12 hodin naložená do marinády ze 2 snítek tymiánu, 2 snítek rozmarýnu, 3 rozdrcených jalovčinek, šťávy a kůry z 1/2 pomeranče a 3 lžic olivového oleje na salát 1 středně velká červená čekanka 2 velké povařené červené řepy filátka ze 2 pomerančů 70 g vlašských ořechů, zkaramelizovaných na 2 lžících medu a 1/2 lžíce perníkového koření na zálivku 2 lžíce balzamikového octa 2 lžíce ořechového oleje čerstvě mletý černý pepř a sůl na dochucení
Maso vyjměte z marinády, osolte, opepřete a zprudka opečte na pánvi na 1 lžíci oleje, nejprve stranou bez kůže. Pak i s pánví vložte na 7 minut do trouby předehřáté na 160 °C.
Pak nechte 5 minut odpočívat a podávejte nakrájené na plátky, doplňte salátem.
Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.