Udělejte si zvěřinové hody (Claudia)

Jak nejlépe připravit maso ze zvěřiny

Podzim s sebou přináší pro labužníky řadu nejrůznějších potěšení. Jedním z nich je začátek zvěřinové sezony. Maso ze zvěřiny je zdravé, má výraznou a plnou chuť a dají se z něj připravit jedinečné pochoutky. Protože je o něco dražší a méně dostupné než běžné maso, hodí se ke slavnostním příležitostem nebo třeba k rodinnému nedělnímu obědu.
* Kde ji seženete
Pokud máte v rodině myslivce, P máte vystaráno. Když ne, podívejte se ve svém okolí po specializovaných mv obchodech. Ty najdete ve větších městech a seženete liv v nich zvěřinu čerstvou i zmraženou. Další možností je nákup zmraženého masa v některých supermarketech. Nejčastěji jde o maso jelení a daňčí. Také na internetu se najdou obchody, které nabízejí zvěřinu, u těch si ale vždy dobře prostudujte podmínky dodání.
* Z čeho vybírat
Odborná defi nice nám říká, že zvěřina je maso divoce žijící zvěře. Pernatou zvěř (ptactvo) zastupují v obchodech bažanti, méně často křepelky a výjimečně divoké husy a kachny. Občas se objeví i divoký krocan. Drobnou zvěř zastupují zajíci a králíci. Narazit na ně můžete zřídkakdy, je jich málo a do obchodů se většinou nedostanou. Nejčastěji seženete maso z vysoké a černé zvěře, tedy z jelenů a divočáků. Poměrně dostupné je i maso ze srnčí zvěře, daňků a muflonů.
* Čerstvá zvěřina
Když si přinesete domů bažanta, je dobré nechat ho několik dnů pověšeného za krk v chladu, aby "dozrál". Kachny a husy to nepotřebují. Zajíce je možné taky pověsit, ale vždy musí být vyvržený. Maso z ostatní zvěřiny není nutné nechat po nákupu odležet, ale rozhodně mu prospěje několikadenní zrání buď nasucho, nebo v mořidle.
Nasucho zraje maso s kořením nebo zeleninou.
Mořidla se připravují z octa, červeného a bílého vína, různých koření a zeleniny.
* Příprava
Maso pečlivě očistěte, ale nemyjte ho. Počítejte s tím, že odblanění vám dá víc práce. Pokud jde o dobu naložení do mořidla, záleží na vaší chuti. Většinou ale stačí přes noc. Nešetřete na koření a pamatujte, že kvalitní, nejlépe domácí slanina se postará o dokonalou výslednou chuť. Když už si dopřejete zvěřinu, připravte ji s kvalitním vínem.

Srnčí medailonky na víně
* 600 g vykostěného srnčího hřbetu * barevný pepř * 250 ml červeného vína * 2 lžíce nasek. tymiánu * sůl * 2 lžíce másla * 3 lžíce oleje * 1 cibule * 4 stroužky česneku * 2 lžíce hladké mouky * 2 lžíce naložených brusinek * 100 g žampionů * 8 plátků anglické slaniny
1. Hřbet očistíme a nakrájíme na silnější plátky, které opepříme. Do mísy nalijeme víno a vmícháme tymián. Maso vložíme do marinády a necháme jeden den rozležet.
2. Maso vyjmeme z marinády, osušíme ho a osolíme (marinádu si ponecháme). Rozehřejeme máslo s olejem, medailonky po obou stranách zprudka opečeme, vyjmeme a udržujeme teplé.
3. Cibuli i česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do vypečeného tuku a orestujeme dozlatova. Zaprášíme moukou a podlijeme marinádou. Omáčku za stálého míchání vaříme do zhoustnutí a nakonec přidáme brusinky.
4. Plátky slaniny opečeme v pánvi dokřupava a vyjmeme. Žampiony rozčtvrtíme a orestujeme ve výpeku. Spolu s medailonky je vložíme do hotové omáčky a prohřejeme. Plátky rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a ozdobíme slaninou.