Zvěřina potřebuje čas (Lidové noviny)

Trpělivost a dlouhé čekání na výsledek při dušení či pečení se v případě zvěřiny vyplatí.

Zvěřina má v české kuchyni nezaměnitelné místo už po staletí a rozhodně patří i do moderní gastronomie. Není divu, ráda ji vařila i královna české kuchyně Magdalena Dobromila Rettigová. Zvěřina v různých úpravách se objevuje také v legendární kuchařce Lahůdková kuchyně od Marie Sandtnerové, která vyšla poprvé v roce 1949 a s úspěchem vychází dodnes.
Základem chutného jídla ze zvěřiny je pochopitelně samotné maso, jež musí být kvalitní, dostatečně vyzrálé a současně uchovávané v odpovídajících podmínkách. Důležitý je už jeho původ a samozřejmě zdravotní nezávadnost. U masa z divoce žijících zvířat existuje riziko nákazy parazity, a proto musí být veterinárně zkontrolováno. "Zvěřinu bychom měli nakupovat od profesionálů, kteří se v oblasti prodeje zvěřiny pohybují. V žádném případě nelze konzumovat zvěřinu nalezenou u silnice nebo v lese. Zvěřina se musí odborně vykuchat, pokud se tak nestane, je maso nezdravé," popisuje Jiří Středa, šéfkuchař krkonošského hotelu Grund Resort Golf&Ski.
Zvěřinu z divokých zvířat lze získat nákupem od myslivců, kteří provedli povolený odstřel na podzim nebo v zimě. Další možností je nákup v supermarketu, kde se prodává již odleželé maso z farmových chovů. Zvěřina se na rozdíl od ostatních mas rychleji kazí, proto je nutné ji do týdne spotřebovat.
Zvěřina také potřebuje jiný přístup než ostatní masa. Doporučuje se předem ji špikovat, aby se příjemně ovoněla. Vhodná je třeba anglická slanina. Samotná volba koření se přitom neliší podle druhu masa, ale podle jeho stáří. "Čím je kus starší, tím je třeba kořenit víc, aby bylo maso chutnější. V naší kuchyni tvoří základ takzvané divoké koření, jalovec, tymián a červené víno. Zvěřinové maso má výraznou chuť a červené víno ji výborně podpoří. Pokud jde o množství, určitě se nebojte pro podlévání masa použít větší množství vína," doporučuje Jaroslav Orság, šéfkuchař hotelu Horal v resortu Valachy ve Velkých Karlovicích. Červené víno je přitom podle něj vhodné přilévat postupně a ředit jej vodou v poměru jedna ku jedné.
Zvěřina navíc vyžaduje mnohem více času na tepelnou úpravu než ostatní masa. Maso z mladých zvířat lze sice upravit dušením už za dvacet minut, ale starší potřebuje dvě až tři hodiny. Pro srovnání: vepřové lze mít měkké za půl hodiny a hovězí za hodinu a půl. Proto je nutné si při přípravě zvěřiny vyhradit dostatek času a v žádném případě nespěchat. "Vyplývá to z povahy masa, které je díky většímu množství svaloviny tužší než maso hovězí, vepřové či kuřecí. Potřebuje tedy delší čas na tepelnou úpravu," dodává šéfkuchař Orság.
Při volbě receptů je dobré nechat se inspirovat těmi, které jsou prověřené generacemi kuchařů. "Pro kýtu a plec je nejvhodnější úpravou klasika se šípkovou nebo se zelím. Dobrou volbou jsou i různé guláše nebo ragú. Panenka je vhodná k rychlé a steakové úpravě. Sám se řídím tím, že čím jednodušší úprava, tím lepší. V tomto případě postačí jen kvalitní olej, čerstvé bylinky a sůl," radí šéfkuchař Středa. Pokud chcete mít jistotu, že se maso povede, duste jej nebo pečte. Naopak se nepouštějte do smažení.