Zvěřina (iDNES.cz)

Zvěřina byla odpradávna hlavním zdrojem výživy člověka. Dnes už se ale nikdo nevydává s lukem a šípy na nejistý lov a zvěřina je bohužel spíše už jen pochoutkou. K naší škodě.

Jako zvěřinu můžeme označit maso zvířat volně žijících v přírodě a živících se přirozenou přírodní stravou (pokud jim ji člověk neotrávil).
Zvěřina je tmavočervená s velmi malým podílem tuku, zato výživnější zvýšeným obsahem bílkovin, železa, fosforu, sodíku, draslíku a přírodního vitamínu B. Je lehce stravitelná. Zvěřina jednotlivých druhů zvěře je specifická svou chutí a pachem.

Základním způsobem můžeme zvěř dělit na:
Vysokou (spárkatou) - jelen, laň, daněk, srnec, srna
Nízkou - zajíc, divoký králík
Černou - kňour, bachyně, sele
Pernatou lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
              polní - bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
              vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska
Červenou - kamzík, muflon, medvěd

Základní dělení masa je velmi podobné, jako u dříve popsaných mas (hovězí, vepřové, telecí a skopové maso).

A tradičně recept navrch.
Určitě znáte ten nádherný Hrabalovský spor (mistrně převedený do filmové podoby panem Menzelem jako Slavnosti sněženek) o to, jestli pracně zastřeleného kerského divočáka upravit na smetaně, nebo se šípkovou omáčkou. Dám pro teď - in memoriam - za pravdu mistru Petru Čepkovi.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou
K přípravě potřebujeme dvě zásadní věci - dobře uleželou kýtu a šípkovou zavařeninu. Tu z krámu raději nebrat - udělejte si vlastní.
Kýtu odblaníme, omyjeme a osušíme. V tomto stádiu bychom zvěřinu neměli solit. Zato ji bohatě protáhneme kvalitní slaninou, upravíme do původního tvaru a můžeme i povázat kuchyňskou nití.
Zvěřinu musíme předem mořit. Výborným prostředkem je octové máslo.
Dá se připravit i jednodušeji, ale zkusme pracnější způsob: kořenovou zeleninu na kostičky a cibuli na hrubé kousky orestujeme na másle. Až se rozvoní, přihodíme drcené divoké koření. Přidáme cukr - ne mnoho. Můžeme vymačkat i šťávu z půlky citrónu. Získáme karamel. Přilijeme ocet a necháme jej trochu odpařit, aby ztratil čpavost. Tímto mořidlem pak přelijeme zvěřinu (spíše v malém hrnci, špatný není kameninový) a necháme zrát 4 dny až týden!
Uzrálou zvěřinu vyjmeme, oškrábeme od zbytků másla a zeleniny a opečeme v pánvi ze všech stran nejlépe na přepuštěném másle a osolíme.
Octové máslo se zeleninou a kořením (mořidlo) lehce osmahneme, podlijeme hovězím vývarem, trochou červeného vína a přidáme asi 2 lžíce šípkové zavařeniny a trochu mleté skořice.
Zvěřinu i s výpekem a upravené mořidlo přendáme do pekáčku s horním pekáčkem a asi při 170 °C pečeme v troubě doměkka 1,5 až 2 hodiny. Obracíme, poléváme, je-li třeba podléváme vývarem.
Hotovou zvěřinu vyjmeme, nakrájíme přes vlákno a odložíme do suchého tepla.
Celou tu zbylou parádu z pekáčku propasírujeme (nemixujte to!), přidáme znova šípkovou zavařeninu (tak 3 lžíce) a ještě jednou necháme přejít varem. Žádná mouka, ani jíška. Všechno nám to obstarala pasírovaná zelenina a zavařenina.

Jako přílohu zkuste hrnkové knedlíky
2 hrnky hrubé mouky
2 hrnky tučného mléka
4 hrnky pokrájené žemličky
4 vejce
1 rovná čajová lžička soli
petrželka - nemusí být
máslo (sádlo) na vymazání hrnečků

Žemličku nakrájíme na drobnější kostky a necháme ji mírně zaschnout. Vhodné je nakrájet si ji už večer a knedlíky připravovat až druhý den. Žemličku je ale možné i pěkně osmažit na másle.
Mouku smícháme s mlékem a žloutky (všechny suroviny v pokojové teplotě), (sekanou petrželkou) a osolíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Do připraveného těsta vmícháme žemlové kostky, zlehka zapracujeme bílkový sníh a tímto těstem naplníme připravené porcelánové hrnečky. Ty by měly být válcovitého tvaru a dobře vymazané sádlem (máslem).
Naplníme je do 2/3 a vložíme do hrnce s vodou (vody by mělo být asi tak do poloviny výšky hrnečku, ne víc!). Počkáme, až voda začne vřít a potom hrnec přikryjeme pokličkou (raději dávám mezi hrnec a pokličku utěrku) a necháme vařit asi 30 minut. Nevaříme zprudka, voda má vřít, ale poklice nemusí nadskakovat. Čtvrtlitrové hrnečky jsou hotovy tak za 27 minut. Potom sundáme z tepla a necháme ještě 2 minutky stát (jdou lépe vyklopit). Pokud nejdou ven, opatrně je objedeme nožem. Pokrájíme je klasickým způsobem na plátky režnou nití. Hrníčkové knedlíky nejsou oslizlé, ale suché a voňavé po mléce a másle.
Dobrou chuť!