Honci vyrazili do lesů, bude zvěřina (Lidové noviny)

GOURMET TIPY A TRIKY

Labužníci se tetelí radostí - začala sezona honů. Pokud jste zvěřinu ještě nikdy nepřipravovali, poradíme vám, jak na to.

Kdo by neznal slavnou scénu ze Slavností sněženek, kdy se místní osazenstvo dohaduje, zda skoleného kance udělat se zelím, či se šípkovou omáčkou? Možná i vy budete právě tuhle otázku řešit při přípravě nedělního oběda.
 Příloha je samozřejmě důležitá u každého pokrmu, ale ani ta nejlahodnější omáčka nic nespraví, pokud maso nebude správně uvařené. Nejdostupnější zvěřinou je u nás kanec. "Kančí maso je univerzální, podobně jako vepřové, a dá se připravit na různé způsoby. Hřbet, kýtu a plec můžete péct i dusit nebo je využít na minutky a na gril. Z plece uděláte roládu či guláš, zadní kýta se peče a pak se podává se zelím nebo se dusí a servíruje s omáčkou. Boky jsou vhodné například na paštiky, mleté se dává do klobásek," vypočítává použití kančího masa Michael Váňa, šéfkuchař restaurací Modrá kachnička, vyhlášených právě zvěřinou a klasickými českými specialitami. Dodává, že díky své tučnosti nemá kančí maso tendenci se vysoušet jako ostatní zvěřina.
 Upozorňuje však na jedno nebezpečí: při tepelné úpravě může být začít cítit močovina. Abyste tomu zabránili, doporučuje Váňa nejprve maso pořádně vyprat pod tekoucí studenou vodou, pak je pokapat citronovou šťávou a nechat je uležet při pokojové teplotě. "Zbaví se tak zápachu a trochu se rozloží, čímž zkřehne. Peče se pak kratší dobu, a tím pádem se ani nevysuší," vysvětluje. Na steaky doporučuje kančí naložit s olejem a kořením - nejlépe s čerstvým rozmarýnem, tymiánem, mateřídouškou - a nechat je tak den v lednici, aby pak na grilu strávilo minimální dobu.
Srnčí, jelení, dančí Srnčí, jelení a dančí maso je u nás také poměrně dostupné, daňci se hojně uměle chovají v oborách. Mufloní maso podle Váni příliš chutné není.
 Maso z těchto zvířat se využívá přibližně stejně jako kančí, ale je mnohem sušší, téměř bez tuku, a proto se musí špikovat slaninou nebo do ní balit. "Chcete-li maso péct nebo dusit, uděláte dobře, pokud je nejprve na povrchu zprudka opečete, aby se tzv. uzavřelo a udrželo si vlhkost a tuk," radí Váňa. U minutkového masa to není třeba, protože tepelná úprava je krátká a nehrozí, že všechen tuk odejde.
 Doba úpravy u zvěřiny závisí na části, z níž maso pochází. Co se týče druhů zvěřiny, daněk se vaří déle, srnčí je naopak nejrychlejší a nejlahodnější.
Bažant se musí uležet Do kategorie zvěřiny patří i opeřenci, z nichž především bažant je nejen u nás nejběžnější. Z bažanta, podobně jako z divoké kachny, jsou použitelná prakticky jen prsa. Ale pozor!
 "Čerstvě zastřelený bažant je téměř nepoživatelný, což platí o všech těchto opeřencích - divoké kachně, perličce nebo kvíčale," varuje Váňa. "Před zpracováním je nutná doba zrání. Nechává se tak čtrnáct dní vyvěšený, aby se maso začalo rozkládat a svalovina změkla."
 Maso pak dusíme v troubě zhruba dvě hodiny a dbáme na to, aby se nevysušilo. Nejlépe toho dosáhneme tím, že je první hodinu pečeme na nižší teplotu jen okolo 120 stupňů, teprve pak zvýšíme na 180. Pro lepší chuť a vlhkost masa je dobré je péct například se slaninou, ovocem nebo třeba s řapíkatým celerem. Rozklepaná bažantí prsa se také výborně hodí na různé rolády.

Foto popis: Sezona honů začíná. Loví se kanci, srny i daňci.
Foto Autor - Foto LN - František Vlček

O autorovi: Klára Smolová, novinářka a gurmánka