Daňčí jarní rolky s omáčkou z portského

Z cibulek odkrojíme bílou část, silnější část natě nakrájíme na kousky dlouhé asi 7 cm. V hrnci přivedeme vodu k varu, vhodíme kousky cibulek a blanšírujeme je asi 30 vteřin. Poté kousky cibulek vložíme do misky s ledovou vodou, vyndáme je a osušíme.
Důkladně odblaněnou daňčí kýtu nakrájíme na plátky a přes dvě vrstvy fólie je dotenka rozklepeme. Plátky z jedné strany osolíme a posypeme kořením, obrátíme je, potřeme medovou hořčicí, poklademe plátky selské šunky, k jedné straně položíme dva až tři kousky blanšírované jarní cibulky, pevně srolujeme a křížem zajistíme dvěma párátky.
Sušené hříbky zalijeme 100 ml horké vody a necháme stát. V kastrůlku na dvou lžících rozehřátého másla orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku a snítky tymiánu. Zasypeme třtinovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Vlijeme portské, přivedeme k varu a necháme zredukovat na polovinu. Vlijeme zvěřinový vývar a výluh ze sušených hříbků, opět přivedeme k varu a necháme zredukovat na polovinu. Odstavíme, scedíme přes husté síto, přidáme lžíci másla a vymícháme do hladké a lesklé omáčky. Dochutíme solí.
Na grilovací pánvi potřené olejem opékáme rolky ze všech stran asi 6 a ž 8 minut. Po opečení je necháme krátce odpočinout.
Daňčí jarní rolky s omáčkou z portského podáváme s bramborovou kaší.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes