Pečený hřbet z jelena siky v bylinkové krustě s brusinkovou omáčkou

Důkladně odblaněný hřbet prošpikujeme klínky slaniny obalenými ve zvěřinovém koření, jen mírně posypeme zvěřinovým kořením, osolíme a zprudka ze všech stran opečeme na pánvi potřené olejem. Přendáme do pekáčku vyloženého pečicím papírem a necháme zchladnout.
Suroviny na bylinkovou krustu vymícháme na hustší těstíčko, které naneseme na vychladlý hřbet. Pečeme 30–40 minut v troubě předehřáté na 200 °C.
V kastrůlku přivedeme k varu brusinky s nálevem a brusinkový džem, přidáme škrobovou moučku rozmíchanou v červeném víně, krátce povaříme do zhoustnutí a nakonec dochutíme citronovou šťávou, bílým pepřem, cukrem a solí.
Podáváme se špenátovými těstovinami.

Tipy a rady
* Podobně můžeme upravit hřbet z mladé zvěře daňčí, srnčí nebo černé.
* Bylinkovou krustu můžeme připravit též ze strouhanky z bílého pečiva nebo ze světlého či tmavého toustového chleba (kukuřičná strouhanka má pěknou žlutou barvu), pistácie lze nahradit mandlemi nebo vlašskými ořechy, čerstvé bylinky dle chuti.
* Pokud nemáme k dispozici brusinkový kompot nebo čerstvé brusinky (ty je potřeba krátce povařit), připravíme omáčku ze skleničky brusinkového džemu, který rozředíme vodou.
* Těstoviny připravíme podle návodu na obalu.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes