Pomalu pečená srnčí kýta

Důkladně odblaněnou srnčí kýtu opláchneme studenou vodou, osušíme, prošpikujeme klínky slaniny, zlehka ze všech stran posypeme mletým zvěřinovým koření a osolíme. Očištěnou zeleninu nakrájíme na větší kusy, šalotky rozpůlíme. V pekáči rozpustíme 2 lžíce másla a olej, vsypeme celé koření a necháme jen krátce rozvonět. Pak přidáme veškerou zeleninu, orestujeme, přidáme džem a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Zkaramelizovanou zeleninu odsuneme v pekáči stranou, vložíme kýtu a zprudka ji ze všech stran osmahneme. Podlijeme vínem a vývarem nebo vodou, zakryjeme poklicí a v troubě předehřáté na 130 ºC zvolna pečeme 3 až 4 hodiny doměkka. Během pečení podle potřeby podléváme vývarem nebo vodou tak, aby byl dostatek omáčky. Měkkou kýtu vyjmeme a uchováme v teple. Děrovanou naběračkou opatrně vyjmeme i zeleninu. Pokud je omáčka příliš hustá, přilijeme na potřebnou hustotu vývar nebo vodu, přivedeme k varu, krátce povaříme a nakonec již bez vaření necháme rozpustit lžíci másla. Dochutíme solí.
Plátky pečené kýty obložíme pečenou zeleninou, přelijeme omáčkou a podáváme s krupicovými knedlíky.

Krupicové knedlíky

250 g krupice, 250 ml plnotučného mléka, 3 housky, 2 vejce, 2 lžíce nasekané plocholisté petržele, sůl

Krupici spaříme horkým mlékem a necháme půl hodiny stát. Housky nakrájíme na menší kostičky. Oddělíme žloutky od bílků, z bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh. K vychladlé spařené krupici vmícháme nejdříve žloutky, pak kostičky housky a nasekanou petržel, osolíme a nakonec jen zlehka zapracujeme sníh z bílků. Ze vzniklého těsta tvoříme rukama namočenýma ve studené vodě kulaté knedlíky o průměru 5 cm. Najednou je vložíme do osolené vroucí vody a při mírném varu vaříme 12 až 15 minut. Během varu knedlíky ve vodě alespoň dvakrát opatrně obrátíme. Uvařené knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou a před podáváním necháme krátce vypářit.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes