Vánoční slavností menu

Zvěřinová paštika s brusinkami a ořechy v kabátku z anglické slaniny

250 g zvěřiny z ořezu (může být i více druhů), 200 g vepřového bůčku, 150 g tenkých plátků anglické slaniny na vyložení formy, 100 g slaniny, 100 g vepřových jater, 1 cibule, 50 g jader vlašských ořechů, 50 g sušených brusinek, lžíce sádla, kůra z 1 citronu, směs mletého koření na zvěřinu, mletý pepř, sůl

Zvěřinu nakrájíme na menší kostky a opečeme na cibuli zpěněné na sádle. Mírně podlijeme vodou, přiklopíme a dusíme doměkka. Měkkou zvěřinu po vychladnutí umeleme společně s vepřovými játry. Přidáme dvakrát jemně umletý vepřový bok, slaninu nakrájenou na drobné kostičky a citronovou kůru. Ochutíme paštikovým kořením, pepřem a solí a dobře vymícháme. Směs vložíme do formy na srnčí hřbet, vyložené plátky slaniny. Zakryté alobalem vaříme zvolna ve vodní lázni v troubě asi 3 hodiny.
Po vychladnutí paštiku vyklopíme z formy, krájíme na úhledné plátky, zdobíme plátky citronu a brusinkovým džemem.

Sváteční zajíc načerno

stehna a hřbet z jednoho zajíce, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 50 g slaniny, 300 ml červeného vína, 1 cibule, 1 citron, hrst sušených švestek a mandlí, 2 lžíce másla, 2 lžíce oleje, lžíce cukru, 8 lžic strouhaného perníku, 4 lžíce švestkových povidel, lžička mletého divokého koření, mletý černý pepř, sůl

Důkladně odblaněné, omyté a osušené díly ze zajíce prošpikujeme slaninou nakrájenou na klínky, osolíme, opepříme, potřeme mletým divokým kořením, zalijeme červeným vínem a necháme v chladu do druhého dne rozležet. Druhý den v pekáči na rozpuštěném másle s olejem osmahneme nastrouhanou kořenovou zeleninu a drobně nakrájenou cibuli, vsypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Vložíme rozleželou zvěřinu, osmahneme ze všech stran, podlijeme vínem a vodou, zakryjeme poklicí a v troubě předehřáté na 200 °C zvolna pečeme téměř doměkka. Poté zvěřinu vyjmeme, šťávu propasírujeme nebo rozmixujeme, zalijeme vínem a vodou, vmícháme povidla, perník, trochu citronové šťávy a uvedeme do varu. Do omáčky vložíme díly zajíce a velmi zvolna vaříme, až je zvěřina měkká a omáčka přiměřeně hustá. Ke konci přidáme opláchnuté sušené švestky a na nudličky nakrájené spařené a oloupané mandle a dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí.
Porce zajíce s pikantní černou omáčkou podáváme s houskovým knedlíkem s perníkem.

Čokoládový dort s přelivem z malin a granátového jablka

dort: 250 g jader lískových ořechů, 250 g hořké čokolády (minimálně 50%), 250 g másla, 250 g krupicového cukru, 8 vajec, lžíce rumu, špetka soli
přeliv: 125 g čerstvých malin, 2 granátová jablka, 50 g cukru, lžička citronové šťávy, lžička škrobu

Čokoládu a máslo rozpustíme ve vodní lázni. Žloutky a cukr vyšleháme do husté pěny. Lískové ořechy dáme na suchý plech do trouby předehřáté na 160 °C a necháme je asi 7 minut lehce opražit. Po vychladnutí je zbavíme tmavých slupek a najemno umeleme. Do žloutkové pěny vmícháme vychladlou čokoládu s máslem a rum, přidáme mleté ořechy. Z bílků se špetkou soli ušleháme pevný sníh a zlehka jej vmícháme do těsta. Dortovou formu vymažeme sádlem a vysypeme hrubou moukou. Těsto vlijeme do formy a stěrkou uhladíme. Vložíme do trouby předehřáté na 175 °C a pečeme asi 45 minut. Těsto má svrchu popraskat, ale uvnitř zůstane vláčné.
Maliny a jádra granátového jablka vložíme do kastrůlku, přidáme cukr, mírně podlijeme vodou a krátce povaříme. Nakonec vsypeme škrob, povaříme do zhoustnutí a dochutíme citronovou šťávou.
Jednotlivé porce vychladlého čokoládového dortu podáváme s horkým ovocným přelivem, můžeme dozdobit šlehačkou.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes