Jelení hřbet na portském s brusinkami a mandlemi

Důkladně odblaněný jelení hřbet nakrájíme přes vlákno na 2 cm silné plátky, které ještě překrojíme napůl, vložíme do misky, osolíme, posypeme citronovým pepřem, zalijeme portským a zakryté uložíme na noc do chladničky. Druhý den nálev scedíme. V kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme máslo a nadrobno nakrájenou šalotku, krátce osmahneme, vložíme rozleželou zvěřinu a ze všech stran ji opečeme. Pak vlijeme nálev, přidáme brusinkový džem a pod poklicí zvolna dusíme doměkka. Nakonec přidáme sušené brusinky, mandle, strouhaný perník a citronovou kůru, dobře promícháme a ještě krátce povaříme.
Podáváme s dýňovým rizotem.

Dýňové rizoto

1 kg dýně Hokkaido, 3 lžíce olivového oleje, 1 menší cibule, malý svazek čerstvé šalvěje, 2 varné sáčky kulatozrnné rýže, 1,5 l zeleninového vývaru, 150 ml bílého vína, 50 g másla, 50 g parmazánu, sůl

Dobře omytou dýni rozkrojíme, zbavíme semínek, i se slupkou nakrájíme na asi 3 cm silné měsíčky, rozložíme na plech vyložený pečicím papírem, osolíme, pokapeme olivovým olejem, posypeme nasekanými lístky šalvěje a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme doměkka asi 20 minut. Mezitím sáčky s rýží vložíme do hrnce, zalijeme horkým vývarem a vaříme 15 až 20 minut. V jiném hrnci na polovině másla osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, vsypeme uvařenou okapanou rýži, postupně přiléváme víno a za občasného míchání ho necháme odpařit. Upečenou dýni rozmixujeme na pyré a společně s najemno nastrouhaným parmazánem a zbylým máslem vmícháme do rýže. Nakonec dochutíme solí.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes