Jelení ragú na červeném víně s brusinkami

Kuchyňsky upravenou jelení plec bez kosti nakrájíme na větší kostky, osolíme a poprášíme zvěřinovým kořením. V pekáčku na rozpuštěném másle s olejem nejdříve osmahneme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu, pak přidáme najemno nakrájenou cibuli a osmahneme, zasypeme třtinovým cukrem a za stálého míchání necháme lehce zkaramelizovat. Zeleninový základ odhrneme stranou, vložíme zvěřinu a zprudka ji ze všech stran osmahneme, aby se zatáhla. Pak v pekáčku rovnoměrně rozložíme osmahnutou zvěřinu a zeleninový základ, podlijeme vínem a vývarem nebo vodou, zakryjeme poklicí a v troubě předehřáté na 200 ºC pečeme doměkka. Podle potřeby podléváme. Měkkou zvěřinu vyjmeme a odložíme do tepla. K rozpečené zelenině a výpeku přidáme 3 lžíce brusinkového džemu, podle potřeby též vývar, tyčovým mixérem dohladka rozmixujeme a ještě krátce povaříme. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí. Do středně husté omáčky, které by měl být dostatek (poměr zvěřina a omáčka 1 : 1), vložíme odloženou zvěřinu.
Podáváme s tmavým chlebem nebo houskovým či karlovarským knedlíkem.

Tipy a rady

* Toto ragú se dá připravit z různých druhů zvěřiny. Důležité je, aby zvěřina byla vždy důkladně očištěná a odblaněná.
* Zeleniny by měl být dostatek (na 1 kg zvěřiny přibližně 500 g zeleniny), zajišťuje totiž středně hustou finální konzistenci omáčky, která se již ničím nezahušťuje.
* Množství surovin uzpůsobíme podle počtu strávníků, z 1 kg zvěřiny je 8 porcí ragú.
* Ragú můžeme obměnit tak, že místo brusinkového džemu použijeme džem šípkový, rybízový nebo višňový, případně švestková povidla.
* Čím kvalitnější víno použijeme, tím chutnější bude ragú.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes