Letní salát z pečené barevné mrkve s trhaným hřbetem z divočáka

4 porce

trhaný hřbet: 500 g hřbetu z divočáka bez kosti, 200 ml černého piva, 200 ml zvěřinového vývaru, 2 lžíce slunečnicového oleje, lžíce sladké sójové omáčky, čerstvě mletý citronový pepř, špetka chilli, sůl
pečená mrkev: 4 středně velké oranžové mrkve, 4 žluté a 4 fialové mrkve, 2 lžíce olivového oleje, lžíce citronové šťávy, lžička cukru, čerstvě mletý citronový pepř, sůl
na dokončení: 4 velké hrsti čerstvého salátu – polníčku, rukoly nebo směsi křehkého salátu, krémový balzamikový ocet

Hřbet z divočáka rozdělíme na dvě poloviny, opláchneme studenou vodou, osušíme, důkladně odblaníme, z obou stran lehce posypeme citronovým pepřem a osolíme. Pak jej na pánvi s rozpáleným olejem ze všech stran zprudka opečeme. Opečený hřbet dáme do pekáčku, zalijeme směsí černého piva, vývaru a sójové omáčky (zvěřina by měla být potopená), přidáme špetku chilli, zakryjeme poklicí a v troubě předehřáté na 160 ºC zvolna pečeme 5 hodit. Hřbet se musí po upečení lehce rozpadat na jednotlivá vlákna. Upečený hřbet vyndáme z pekáčku a odložíme stranou. Šťávu zredukujeme na hustotu omáčky, vložíme natrhaný hřbet, promícháme a dle potřeby dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí.
Mrkve oškrábeme, opláchneme studenou vodou a pokrájíme na větší kousky. Na marinádu prošleháme olej, citronovou šťávu, cukr, citronový pepř a sůl. Pokrájené mrkve protáhneme marinádou, dáme je do pekáčku vyloženého pečicím papírem, zalijeme zbylou marinádou a v troubě předehřáté na 180 ºC pečeme téměř doměkka. Ke konci pečení můžeme přepnout na gril.
Na talíře nejdříve rozprostřeme ve studené vodě opraný a okapaný salát, na něj pečenou mrkev a nakonec trhaný hřbet. Podle chuti lehce pokapeme krémovým balzamikovým octem.
Podáváme se světlým či tmavým toustovým chlebem.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes