Pečená kýta z divočáka na sečuánském pepři s višňovou omáčkou
- Kategorie: Speciality ze zvěřiny
- Přidat nový komentář
4 porce
750 g kýty z divočáka bez kosti, 100 ml červeného vína, 100 ml zvěřinového vývaru, 2 lžíce oleje, vrchovatá lžička sečuánského pepře, sůl
na omáčku: 200 g čerstvých vypeckovaných višní, 100 g višňového džemu, 150 ml červeného vína, 2 lžičky kukuřičného škrobu, lžíce studené vody, lžička jemně nastrouhané citronové kůry, citronová šťáva, špetka skořice, sůl
Důkladně odblaněnou kýtu z divočáka opláchneme studenou vodou, osušíme, osolíme a tenkým provázkem svážeme do pevného válečku. Takto upravenou zvěřinu obalíme v nahrubo podrceném sečuánském pepři a v chladničce necháme přes noc nasucho odležet. Odleželou kýtu v pekáčku zprudka ze všech stran osmahneme na rozpáleném oleji, podlijeme vínem a vývarem, zakryjeme a v troubě předehřáté na 200 ºC pečeme asi 1,5 hodiny doměkka. Během pečení přeléváme výpekem a podle potřeby mírně podlijeme. Ke konci pečení snížíme teplotu na 180 ºC.
Do kastrůlku vložíme vypeckované višně a višňový džem, vlijeme víno, vsypeme citronovou kůru a špetku skořice, promícháme a přivedeme k varu. Za stálého míchání vlijeme škrob rozmíchaný ve studené vodě a povaříme do zhoustnutí. Dochutíme solí a citronovou šťávou.
Pečenou kýtu z divočáka s višňovou omáčkou podáváme s bramborovými špalíky.
Bramborové špalíky
800 g brambor uvařených ve slupce, 200 g polohrubé mouky, 2 vejce, vrchovatá lžíce bramborového škrobu, lžíce octa, sůl
Vychladlé brambory oloupeme, najemno nastrouháme do mísy, zasypeme moukou a škrobem, přidáme vejce, ocet a sůl a vypracujeme vláčné, středně tuhé těsto. Těsto rozdělíme na čtyři díly, z každého na pracovní ploše posypané moukou rukama vytvarujeme váleček o průměru asi 3 cm. Váleček prsty mírně zploštíme a rozkrájíme na pravidelné špalíky. Špalíky najednou vložíme do vroucí osolené vody, opatrně ode dna zamícháme vařečkou a na mírném ohni vaříme, dokud nevyplavou na hladinu. Pak je děrovanou naběračkou vyndáme do mísy, zakápneme olejem nebo rozpuštěným máslem a zlehka prohodíme, aby se neslepily.
Rady a tipy
* Na stejnou úpravu zvěřiny lze použít i kýtu srnčí, jelení nebo daňčí. Délku pečení upravte podle stáří kusu, z něhož zvěřina pochází.
* Sečuánský pepř červené barvy má příjemné citronové aroma. Proto se ke zvěřině tímto pepřem okořeněné skvěle hodí ovocná omáčka, která je ochucená citronovou kůrou a šťávou. Mimo sezónu lze na omáčku použít višně mražené.
* Před tím, než začnete připravovat těsto na bramborové špalíky, přiveďte k varu ve větším hlubokém kastrolu dostatečné množství osolené vody. Bramborové těsto totiž rychle řídne, proto je třeba špalíky po nakrájení co nejdříve vložit do vroucí vody.
Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes
Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.