Pomalu pečená divoká kachna na jablkách a rozmarýnu

Omytá a osušená jablka se slupkou rozčtvrtíme, zbavíme jádřince a do každé čtvrtky zapíchneme jeden hřebíček. Dobře omyté a osušené divoké kachny uvnitř i na povrchu osolíme, dovnitř vložíme čtvrtky jablek a snítku rozmarýnu, prsíčka a stehýnka poklademe plátky anglické slaniny a snítkami rozmarýnu a pevně ovážeme tenkým provázkem. Takto upravené kachny položíme na spodní díl dvoudílného pekáče, obložíme zbylými čtvrtkami jablek, mírně podlijeme vodou, zakryjeme vrchním dílem pekáče a v troubě předehřáté na 90 °C pečeme 6 hodin. Během pečení troubu neotvíráme. Asi 20 minut před koncem pečení sejmeme vrchní díl pekáče, teplotu zvýšíme na 180 °C a kachny dopečeme do zlatohnědé barvy.

Červené zelí na víně s brusinkami

1 menší hlávka červeného zelí, 1 šalotka, 2 lžíce sádla (vepřového, kachního nebo husího), 150 ml červeného vína, velká hrst sušených brusinek, 2 lžíce brusinkového džemu, 5 jalovčinek, 2 kuličky nového koření, červený vinný ocet, třtinový cukr, sůl

Hlávku zelí zbavíme vrchních oschlých listů, rozkrojíme na čtvrtiny, odkrojíme tvrdý košťál a nakrájíme na tenké nudličky. V kastrolu na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou šalotku, vsypeme nakrájené zelí, sušené brusinky a celé koření, mírně osolíme, zalijeme vínem a zakryté poklicí zvolna vaříme do poloměkka asi 15 až 20 minut. Poté přidáme brusinkový džem, dochutíme vinným octem, cukrem a solí a bez poklice za stálého míchání ještě krátce povaříme, až se odpaří přebytečná tekutina.

Lokše

1 kg brambor, 300 g hladké mouky, sůl
na potření: vepřové, kachní nebo husí sádlo

Vychladlé ve slupce uvařené brambory oloupeme a najemno nastrouháme na pracovní plochu. Osolíme, zasypeme moukou a rychle vypracujeme vláčné těsto. S těstem hned pracujeme dál. Pokud bychom ho nechali déle stát, zřídne. Z těsta odkrajujeme kousky zhruba o velikosti tenisového míčku a na pracovní ploše posypané moukou je vyválíme na tenké kruhové placky o tloušťce asi 3 mm. Placky pečeme z obou stran na suché silnostěnné pánvi, až se na nich vytvoří zlatohnědé puchýřky. Z pánve průběžně odstraňujeme opečenou mouku. Upečené placky klademe na sebe na porcelánový talíř, ještě horké je potřeme sádlem a přiklopíme porcelánovou miskou. Lokše krásně provoní sádlem a zvláční.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes