Prsa z divoké kachny s malinovou omáčkou

Kůži na prsních filetech ostrým nožem nařízneme do mřížky, filety potřeme slunečnicovým olejem a na rozpálené suché pánvi je zprudka opečeme nejprve kůží dolu, poté je obrátíme a též opečeme (z každé strany 1,5 až 2 minuty). Do pánve přidáme máslo a čerstvě podrcený červený pepř, pánev nakloníme k jedné straně a rozpuštěným máslem s kořením opečené filety přelijeme. V teplé troubě necháme filety 5 minut odpočinout.
Na malinovou omáčku nalijeme do nerezového kastrůlku se silnějším dnem červené víno, vsypeme maliny a růžový pepř a za mírného varu zredukujeme asi o třetinu. Pak rozmixujeme tyčovým mixérem a vrátíme na sporák. Vlijeme škrobovou moučku rozmíchanou ve studené vodě a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Nakonec vhodíme lžíci másla a již bez vaření promícháme, až se máslo rozpustí. Omáčku dochutíme citronovou šťávou, třtinovým cukrem a solí.
Kachní filety nakrájené na tenké plátky posypeme hrubozrnnou solí, podáváme je s malinovou omáčkou a bramborovými kroketami.

Bramborové krokety

400 g brambor uvařených ve slupce, 4 lžíce hrubé mouky, 2 lžíce škrobové moučky, 2 žloutky, lžíce másla, sůl
na obalení: hladká mouka, strouhanka, 2 velká vejce, 2 lžíce plnotučného mléka, sůl
slunečnicový olej na smažení

Vychladlé brambory nastrouháme najemno do mísy, přidáme mouku, škrob, žloutky a rozpuštěné vychladlé máslo, osolíme a rychle vypracujeme kompaktní těsto. Těsto rozdělíme napůl, z každé půlky vyválíme stejnoměrný pramen o průměru asi 3 až 4 cm, z pramenu krájíme válečky (velké krokety) o délce 5 až 6 cm. Krokety dáme do mrazničky ztuhnout, budou se lépe obalovat. Ztuhlé krokety obalíme v mouce, přebytečnou mouku zlehka oklepeme, dále je protáhneme vejci rozšlehanými s mlékem a špetkou soli a nakonec je obalíme ve strouhance. Krok s vejci a strouhankou ještě jednou zopakujeme. Obalené krokety smažíme ve vyšší vrstvě oleje ze všech stran dozlatova.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes