Ragú z divoké kachny s hříbky

Očištěnou kořenovou zeleninu pokrájíme na větší kusy, šalotku nakrájíme nadrobno. Zvěřinu ze stehen a jatýrka též pokrájíme na větší kusy, srdíčka rozkrojíme napůl. V kastrolu se silným dnem rozpustíme lžíci másla, vhodíme pokrájenou kořenovou zeleninu a za stálého míchání orestujeme dozlatova. Ke konci restování přidáme nadrobno nakrájenou šalotku. Zasypeme třtinovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Zkaramelizovanou zeleninu odhrneme do stran a na prostředku zprudka osmahneme pokrájenou zvěřinu a droby. Posypeme větší špetkou mletého zvěřinového koření, osolíme, promícháme, podlijeme červeným vínem a vývarem a pod poklicí zvolna dusíme doměkka. Podle potřeby mírně podlijeme vývarem. Mezitím na lžíci rozpuštěného másla orestujeme očištěné a na větší kusy pokrájené hříbky. Mírně osolíme a odložíme stranou. K měkké zvěřině přidáme orestované hříbky, švestková povidla a strouhaný perník, promícháme a jen krátce povaříme do zhoustnutí. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí.
Podáváme s krupicovými noky.

Krupicové noky z odpalovaného těsta
4 porce

400 ml plnotučného mléka, 200 g hrubé pšeničné krupice, 4 vejce, 4 lžíce másla, špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, vrchovatá lžička soli

Do hrnce vlijeme mléko, osolíme a přivedeme k varu, vhodíme máslo a necháme ho rozpustit. Pak zvolna vsypeme krupici a za stálého míchání vařečkou odpalujeme, až se těsto nelepí na dno ani stěny a na dně hrnce se vytvoří bílý povlak. Za občasného promíchání necháme těsto vychladnout. Do vychladlého těsta postupně zapracujeme vejce. Nakonec přidáme muškátový oříšek a promícháme. Pomocí dvou lžic namočených v horké vodě tvarujeme noky. V několika várkách je zvolna vaříme ve vroucí osolené vodě asi 2 až 3 minuty, až vyplavou na hladinu. Uvařené noky děrovanou naběračkou opatrně vyjmeme z vody, necháme krátce vypářit a uchováme v teple.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes