Srnčí Stroganov

600 g srnčího hřbetu bez kosti, 200 g hnědých žampionů, 200 g 20% zakysané smetany, 200 ml bílého vína, 50 g kaparů, 4 lžíce másla, 2 menší šalotky, 1 citron, 1 lžička dijonské hořčice, čerstvě mletý citronový pepř, sůl

Důkladně odblaněný srnčí hřbet nakrájíme přes vlákno na plátky o síle 1,5 cm a ty poté na nudličky o stejné síle. Vložíme do misky, posypeme čerstvě mletým citronovým pepřem, osolíme, promícháme a odložíme stranou.
Žampiony neloupeme, jen je zbavíme případných nečistot. Nakrájíme je na silnější plátky a vložíme do studené vody s citronovou šťávou. Díky tomu nezešednou a zachovají si pěknou barvu. Po chvíli je důkladně scedíme.
Šalotky oloupeme a nakrájíme na měsíčky, kapary scedíme z nálevu.
Na pánvi rozpustíme 2 lžíce másla a vložíme okapané plátky žampionů. Ty nejprve pustí tekutinu, kterou necháme odpařit, a poté žampiony z obou stran opečeme do zlatohnědé barvy. Ve fázi opékání přidáme měsíčky šalotky a též je opečeme. Opečené žampiony a šalotku odložíme stranou. Do pánve přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit, vhodíme nudličky zvěřiny, rovnoměrně je rozložíme po celé pánvi a necháme je bez míchání 2 minuty zprudka opékat. Pak je obrátíme a opékáme též 2 minuty z druhé strany. Opečenou zvěřinu přidáme k odloženým žampionům a šalotce. Do pánve vlijeme bílé víno, během míchání necháme rozpustit výpek a odpařit téměř všechnu tekutinu. Přidáme zakysanou smetanu a hořčici a metličkou prošleháme. Nakonec vložíme odloženou zvěřinu, žampiony, šalotku a scezené kapary, promícháme a jen krátce prohřejeme, již nevaříme. Pánev zakryjeme poklicí a necháme 5 minut stát. Před podáváním dochutíme solí nebo citronovou šťávou.
Nejlepší přílohou k minutce srnčí Stroganov je rýže.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes