Zaječí hřbet plněný sušenými švestkami a mandlemi se švestkovou omáčkou

Zaječí hřbet důkladně odblaníme. Všechny suroviny na marinádu dáme do misky a dobře prošleháme metličkou. Zvěřinu protáhneme marinádou a v zakryté misce necháme minimálně přes noc, ideálně 24 hodin v chladničce.
Druhý den si nejdříve připravíme švestkovou omáčku. Z 20 g másla a mouky osmahneme v kastrůlku zlatavou jíšku. Postupně do ní za stálého šlehání vlijeme vodu a pak přidáme povidla, dobře prošleháme. Ochutíme kořením a velmi zvolna 15 minut povaříme. Nakonec přidáme lžíci rumu, citronovou kůru, dochutíme citronovou šťávou a solí. Odstavíme ze sporáku, přidáme 1/2 lžíce studeného másla a zvolna promícháme, až se máslo rozpustí.
Zaječí hřbet vyndáme z marinády a osušíme papírovou utěrkou. Do sušených švestek místo pecek vložíme mandle. Do zaječího hřbetu uděláme z obou řezných stran ostrým nožem hluboký vpich, do něj vtlačíme naplněné švestky. Naplněný hřbet v pekáčku s rozpáleným olejem zprudka opečeme, z každé strany 2 až 3 minuty. Pekáček zakryjeme a v troubě předehřáté na 190 °C dopečeme asi 8 až 10 minut. Pak zakrytý pekáček vyndáme z trouby a necháme v něm zvěřinu asi 5 minut odpočinout.
Pečený zaječí hřbet plněný sušenými švestkami a mandlemi krájíme šikmo na úhledné řezy, přeléváme švestkou omáčkou a podáváme se skleněnými knedlíky.

Skleněné knedlíky
6 porcí

1 kg brambor, 160 g bramborového škrobu, 120 g pšeničné krupice, 2 vrchovaté lžičky soli; pšeničná krupice na obalení

Vychladlé ve slupce uvařené brambory oloupeme, najemno nastrouháme do mísy, přidáme škrob, krupici a sůl a nejdříve vařečkou a poté rukama dobře vypracujeme tužší hladké těsto. Lžící odebíráme stejně velké kousky těsta a v dlaních z nich tvoříme koule o průměru 4 cm. Do menší misky vsypeme krupici a postupně v ní vytvořené knedlíky zlehka obalíme. Knedlíky najednou vložíme do většího množství vroucí osolené vody, vařečkou opatrně ode dna zamícháme a zvolna vaříme 20 minut. Během varu občas zvolna ode dna zamícháme. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou naběračkou na velký tác a před podáváním necháme krátce vydýchnout.

Tipy a rady:
* Pokud nemáte borovicový sirup, můžete ho v marinádě nahradit sirupem datlovým, javorovým nebo tmavým lesním medem. Mouka na jíšku může být i pšeničná hladká.
* Zaječí hřbet je připravovaný „na minutku“. Proto jej rozhodně neopékejte na pánvi ani nepečte v troubě déle, byl by vysušený.
* Omáčku je dobré připravit si den předem, po rozležení je mnohem lepší.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes