Zvěřinový boršč

Do tlakového hrnce vložíme zvěřinu a uzené maso, přidáme celé koření a jednu neoloupanou cibuli, osolíme, zalijeme 2 litry studené vody a vaříme asi hodinu doměkka. Na páře do poloměkka uvaříme červenou řepu. Vychladlou oloupeme a nakrájíme na větší kostky. Očistíme kořenovou zeleninu, mrkev a petržel nakrájíme na silnější kolečka, celer na větší kostky. Brambory oloupeme a nakrájíme též na větší kostky. Zelí zbavíme vrchních zavadlých listů, vykrojíme košťál a nahrubo nakrájíme.
Ve větším silnostěnném hrnci na sádle orestujeme nadrobno nakrájenou druhou cibuli. Přidáme nakrájenou řepu, kořenovou zeleninu, brambory a zelí a za občasného míchání 10 minut restujeme. Pak přidáme rajčatový protlak a cukr a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Poté vsypeme mouku a zeleninový základ za stálého míchání krátce osmahneme. Zalijeme horkým scezeným vývarem a zakryté poklicí zvolna vaříme doměkka. Nakonec přidáme na kostky nakrájenou vařenou zvěřinu a uzené maso a na silnější plátky nakrájenou klobásu a již jen krátce povaříme. Dochutíme octem, cukrem a solí. Boršč by měl mít příjemnou navinulou chuť.
Servírujeme s kopečkem zakysané smetany a lístky hladkolisté petržele, podáváme s domácím chlebem či pečivem.

Tipy a rady
* Na zvěřinový boršč můžeme použít i jinou zvěřinu než jelení. Do silného vývaru jsou zapotřebí kosti. Pokud máme k dispozici jen uzené bez kosti, může být prorostlejší, například z krkovice, přidáme kosti zvěřinové. Délku vaření přizpůsobíme stáří zvěře, z níž zvěřina pochází.
* Zvěřinová klobása bývá poměrně výrazně kořeněná, tuto chuť předá polévce. Proto kromě celého koření do vývaru jiné koření nepoužíváme.
* Řepu je nutné předvařit. Pokud bychom ji vařili zároveň s ostatní zeleninou a bramborami, byla by v době, kdy budou zelenina a brambory měkké, ještě tvrdá. Lze použít vakuově balenou již předvařenou řepu, kterou dnes běžně koupíme v obchodě. Pokud použijeme sterilovanou červenou řepu i s lákem, což je též možné, opatrně při dochucování octem – lák je často hodně kyselý. Jemnější chuť boršče však docílíme doma uvařenou čerstvou řepou, nejlépe z vlastní zahrádky. To se týká i ostatní zeleniny a brambor. Čím kvalitnější suroviny, tím lepší boršč.
* Uvedený rozpis surovin je na 8 velkých porcí. Tato polévka se ani nedá vařit v malém množství. Vřele doporučuji uvařit boršč den předem. Rozležením se všechny chuti náležitě rozvinou a spojí, výsledkem pak je luxusní polévka nezaměnitelné chuti.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes