Srnčí kýta se šípkovou omáčkou

Důkladně odblaněnou srnčí kýtu opláchneme studenou vodou, osušíme, prošpikujeme klínky slaniny, ze všech stran osolíme, posypeme mletým zvěřinovým kořením a odložíme. V pekáči na rozpuštěném másle krátce osmahneme najemno nakrájenou cibuli, vsypeme nahrubo nastrouhanou očištěnou kořenovou zeleninu a též osmahneme. Přidáme 2 lžíce šípkového džemu a třtinový cukr, za stálého míchání necháme zeleninovou směs zkaramelizovat a odhrneme ji k jedné straně pekáče. Na uvolněnou plochu vložíme prošpikovanou kýtu, ze všech stran ji důkladně osmahneme, až se zatáhne. Kolem kýty rovnoměrně rozložíme zkaramelizovanou zeleninu, vložíme celé koření zavázané v pláténku, podlijeme částí vína a vývarem nebo vodou a zakryté v troubě předehřáté na 200 °C pečeme 1,5 až 2 hodiny doměkka. Během pečení podléváme vínem a vývarem a přeléváme výpekem. Měkkou kýtu vyjmeme z pekáče a uschováme v teple. Upečenou zeleninu s výpekem přendáme do hrnce, vyjmeme pláténko s celým kořením a tyčovým mixérem najemno rozmixujeme. Přidáme zbylý šípkový džem a víno, skořici a krátce povaříme. Pokud je omáčka příliš hustá, zředíme ji vývarem. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí.
Úhledné plátky srnčí kýty přelité šípkovou omáčkou podáváme s bramborovými knedlíky.

Bramborové knedlíky s tmavým pečivem

600 g vařených brambor, 150 g polohrubé mouky, 1 tmavý rohlík nebo houska, 2 lžíce bramborového škrobu, 2 malá vejce, lžíce octa, sůl

Tmavé pečivo nakrájíme na malé kostičky a necháme oschnout. Vychladlé brambory oloupeme a najemno nastrouháme do mísy. Osolíme, zasypeme moukou a škrobem, přidáme nakrájené pečivo a ocet, rozklepne vejce a vypracujeme tužší těsto. Z něj na pracovní ploše posypané moukou vyválíme šišky o průměru 5 cm, najednou je vložíme do vroucí osolené vody, vařečkou opatrně nadzvedneme, aby se nepřilepily ke dnu, a za mírného varu vaříme asi 25 minut; během vaření několikrát vařečkou opatrně otočíme. Uvařené knedlíky děrovanou naběračkou vyjmeme, krátce necháme vypářit a nožem nebo nití krájíme na stejně silné plátky.

Tipy a rady
* Tato šípková omáčka se nezahušťuje moukou (jíškou). Pokud použijeme dostatečné množství kořenové zeleniny, ani to není potřeba. Také se do ní nepřidává smetana, je vyloženě jen ze základu kořenové zeleniny, cibule a šípkového džemu.
* Pečení kýty a přípravu omáčky je dobré uskutečnit den předem. Omáčka se do druhého dne výborně rozleží a je chutnější, plátky zvěřiny bez problémů ohřejeme na páře.
* Když na zvěřinovou hostinu čekáme více strávníků, klidně si dopředu uvaříme i knedlíky, které pak též ohřejeme na páře. Vyhneme se stresu, jestli poměrně na čas náročnou přípravu všech komponentů hlavního chodu stihneme. Můžeme se věnovat návštěvě a krátce před polednem v klidu jen ohřívat a poté servírovat.
* S těstem na bramborové knedlíky se po přidání na kostičky nakrájeného pečiva výborně pracuje a nehrozí, že zřídne, což bývá častý problém bramborových těst. Tyto bramborové knedlíky nejsou po uvaření tak hutné, jsou odlehčené a kypré. Místo tmavého pečiva lze samozřejmě použít i klasické světlé pečivo bez posypu, případně tmavý nebo světlý toustový chléb.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes